VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ NHẬT BẢ

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ NHẬT BẢN:


Văn hóa Việt Nam và Nhật Bản với bản sắc riêng rất đậm nét và có vai trò quan trọng trong lịch sử phát triển của mỗi quốc gia, dân tộc, bởi vậy, tìm hiểu ẩm thực, một mặt giúp hiểu biết sâu sắc hơn về tập quán, văn hóa truyền thống, mặt khác cũng thấy được những sắc thái, đặc trưng riêng có của người Việt Nam và Nhật Bản. Đề cập đến văn hóa ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản còn cho thấy sự đa dạng, đặc sắc trong văn hóa truyền thống, đồng thời cũng góp phần lý giải về tính tương đồng, sự khác biệt (trong văn hóa ẩm thực) được qui định bởi điều kiện môi trường tự nhiên, điều kiện lịch sử, xã hội, văn hóa, tín ngưỡng, tôn giáo cũng như sự biến đổi qua giao lưu, ảnh hưởng giữa các quốc gia, dân tộc… Trong văn hóa ẩm thực, tập quán được biểu hiện qua những khía cạnh như: Chế độ ẩm thực; Ứng xử trong ẩm thực… .
1. Phương thức sử dụng và chế biến nguồn nguyên liệu
Ở Việt Nam từ xưa đến nay, lương thực chính là gạo (chủ yếu là gạo hạt dài), trong khi đó tại Nhật Bản xưa kia, lương thực chính là mạch (Mugi) (đại mạch, tiểu mạch, kiều mạch) và gạo (Kome) (cơ bản là gạo hạt tròn. Nếu như Việt Nam có nhiều loại xôi thì Nhật Bản lại phong phú về các loại mì. Tập quán sử dụng cơm hộp (Obento) đã có từ lâu ở Nhật Bản nhưng tại Việt Nam mới xuất hiện gần đây (chủ yếu ở các đô thị). Tuy nhiên, các loại mì của Việt Nam chủ yếu làm từ gạo (còn ở Nhật Bản, mì làm từ các loại mạch là chính).
Lương thực phụ chủ yếu là các loại khoai (Imo), đỗ (Mame), ngô (Tomorokoshi), kê (Hie, Awa) cao lương (Kiwa)… Trước kia, ở Việt Nam sử dụng ngô nhiều hơn so với kê và cao lương thì Nhật Bản theo hướng ngược lại. Không chỉ vậy, tập quán sử dụng và chế biến nguồn lương thực, thực phẩm của Việt Nam và Nhật Bản thật phong phú, đa dạng nhưng có nét độc đáo riêng. Chẳng hạn, các món sống của Việt Nam thường có nguồn gốc thực vật (rau sống) khác với Nhật Bản sử dụng nhiều món sống từ động vật, nhất là hải sản với món gỏi (Sashimi).
2. Chế độ ẩm thực

Có thể nói, chế độ ẩm thực của người Việt Nam và Nhật Bản thể hiện khá rõ sự khác nhau giữa các vùng miền (giữa các dân tộc như trường hợp của Việt Nam) theo từng mùa và qua thời gian đã trở thành tập quán. Song, sự biểu hiện cơ bản nhất của chế độ ẩm thực đó là trong ngày thường và trong những dịp đặc biệt.
Bữa ăn hàng ngày của người Việt và người Nhật trước kia thường có cơm và một vài món phụ khác có nguồn gốc thực vật và động vật. Cơm của Việt Nam thường là gạo độn với ngô, khoai, sắn, còn cơm Nhật Bản chủ yếu là mạch hoặc gạo độn mạch,ngô, kê. Món phụ có nguồn gốc thực vật của Việt Nam, Nhật Bản thường là các loại rau, dưa muối, đậu phụ, tương… riêng với Nhật Bản còn có thêm rong, tảo biển. Ngoài các món chính, phụ, trong bữa ăn của người Việt Nam và Nhật Bản không thể thiếu món dưa muối (Tsukemono) được làm từ các loại rau, củ, quả (rau cải, củ cải trắng, xu hào, cà rốt, ngó sen, quả mơ…). Các loại phụ gia như xì dầu (Shoyu), tương (Miso) được dùng nhiều trong bữa ăn ở Nhật Bản thì nước mắm (và các loại mắm hải sản) nổi bật trong bữa ăn của Việt Nam. Các loại gia vị thường sử dụng trong bữa ăn là muối (Shio), giấm (Su), đường (Sato), còn ở Nhật Bản có thêm món mù tạt (Wasabi).
Bữa ăn điển hình của người Nhật về cơ bản dựa trên 4 thành phần: cơm, canh miso, các món chính và đồ muối
Bên cạnh món phụ là một bát chính là cơm. Ba món phụ được chuẩn bị tại nhà là: cá, rau và đồ muối.. Đồ muối của người Nhật là rau được lên men, và có các loại khác nhau như rau củ giầm cám, rau củ giầm muối, và hoa quả giầm sakekasu (cặn rượu Nhật Bản). Ko-no-mono thích hợp dùng trong món rau củ giầm để đem lại hương vị ngon, nó làm sạch miệng và kích thích ăn ngon.

Bữa ăn trong các dịp đặc biệt (lễ hội, ngày tết, cưới xin, lên lão, tang ma…) ở Việt Nam chỉ có một hình thức là mọi người ăn cùng mâm còn ở Nhật Bản có thêm hình thức không ăn cùng mâm tức ăn mâm riêng. Hình thức thứ nhất, các món bày chung không phân biệt quá cụ thể từng món cho mỗi cá nhân. Hình thức thứ hai, đồ ăn được bày biện cho mỗi người trong một mâm riêng tùy theo điều kiện, hoàn cảnh cụ thể của mỗi dịp đặc biệt nhưng thường trong phạm vi cộng đồng. Cách phân chia vị trí trong bữa ăn cũng được qui định chặt chẽ trong các dịp đặc biệt bởi khi đó vị trí ngồi ăn nghiêm ngặt căn cứ vào tuổi tác, địa vị, chủ khách để áp dụng khác với ngày thường. Bữa ăn trong các dịp đặc biệt bao giờ cũng sang trọng, thịnh soạn hơn qua số lượng các món ăn, cách bày biện, món ăn đặc trưng v.v… Chẳng hạn, người Việt Nam hay sử dụng món xôi trong các dịp đặc biệt, còn với người Nhật là món bánh dầy (Mochi).

Trong chế độ ẩm thực không thể thiếu được thức uống và đồ hút bởi trong nhiều trường hợp đã trở thành truyền thống, tập quán của người Việt Nam và Nhật Bản. Với các đồ uống đã chế biến tất phải kể đến rượu (Sake) và trà (Ocha). Rượu chủ yếu chưng cất từ gạo nhưng ở Việt Nam rượu còn được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác như ngô, sắn, mía bởi là quốc gia đa dân tộc với điều kiện sinh sống, phong tục tập quán khá