phân đạm urê để chăm bón, quá trình

phân đạm urê để chăm bón, quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng… và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.
Quá trình lên men không đúng có thể không đảm bảo được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thụ, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN:
1. Lên men truyền thống:
1.1 Đặc điểm chung của thực phẩm lên men truyền thống:
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác.
Hiện nay, các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nữa. Cùng với sự phát triển của xã hội, các công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống cũng được cải tiến để đáp ứng không chỉ về chất lượng và còn đáp ứng cả về số lượng cho người tiêu dùng. Chính vì thế các sản phẩm lên men truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp.
Công nghệ và sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống có tính phổ cập khá nhanh trong mấy năm gần đây. Do sự giao lưu văn hóa dân tộc khác nhau đã xích lại gần nhau hơn trong việc tìm hiểu văn hóa riêng của nhau. Trong đó có cả các mặt hàng thực phẩm lên men.
Đặc điểm cuối cùng của các sản phẩm lên men truyền thống và công nghệ sản xuất ra chúng là sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, nó sẽ được cải tiến, hoàn thiện dần theo thời gian.