QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGUYÊN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT
Tháng Hai 15, 2013
Thế nào là nước mắm ngon

Nước mắm ngon phải hội đủ cả 2 yếu tố:

a) Giá trị dinh dưỡng cao (đạm, các sinh tố, muối khoáng,…),
b) Độ cảm quan cao (về hương, vị, màu sắc và trạng thái).

Cá tuy rẻ tiền nhưng có giá trị dinh dưỡng cao: Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ,…
Cá đắt tiền và có độ cảm quan cao: Cá cơm.
Muốn đạt hiệu quả kinh tế cao khi làm nước mắm, ta phải biết kết hợp 2 loại: Cá có giá trị dinh dưỡng cao và cá có độ cảm quan cao. Mỗi loại cá nên được xử lý khác nhau theo các qui trình khác nhau để sản phẩm khi xuất xưởng đạt cùng một độ cảm quan về hương, vị, màu sắc và trạng thái.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Xử lý loại cá có độ cảm quan cao:

Nước mắm ngon nhất được làm từ cá cơm đã trưởng thành, béo mập, và được đánh bắt vào mùa nắng, ngoài khơi xa. Ở đó, cá chỉ ăn những động, thực vật phù du của biển nên nước mắm làm từ cá ấy sẽ rất thơm ngon.

Ngược lại, vùng nước sát bờ biển vào mùa mưa thường có nhiều tạp chất từ sông, suối hay thềm lục địa đổ ra. Thế nên, nếu cá ăn những chất đó vào thì hương, vị và màu sắc của nước mắm sẽ kém, không ngon.

Giai đoạn trộn muối: Chờ cho cá hơi dập mình hẵng trộn muối theo tỉ lệ “3 cá 1 muối” hoặc “10 cá 4 muối”. Để nước mắm mau chín lại có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm, vị dịu, nước sánh, ta có thể cho vào 3-5% dứa (trái thơm đã gọt vỏ) xay nát hoặc băm nhỏ.

Hỗn hợp cá và muối được trộn đều với nhau (nhưng không nát) gọi là “chượp”.

Chượp sẽ được chuyển vào thùng ván (để sẵn trong nhà hoặc nơi có mái che) cho đến khi đầy thùng. Khoảng 2-4 ngày sau khi cá đã “ăn” muối, ta mở nút lù để tháo dịch cá (còn gọi là “nước bổi”) chảy ra để phơi nắng, hàng ngày khuấy đảo vài lần lúc đang nắng. Nước bổi có thành phần đạm cao, nhưng mùi tanh, chưa thể ăn được.

Khi nước bổi được rút ra thì thùng chượp sẽ xẹp xuống 30-40% so với khối lượng ngày đầu cho vào. Do vậy, ta cho thêm chượp (còn chứa ở ngoài) vào cho đầy thùng rồi phủ lên mặt chượp một tấm nilon. Sau đó, ta lấy tay chà sao cho tấm nilon ấy dính liền vào khối chượp và cho lên tấm nilon 1 lớp muối mỏng vừa tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp vừa tránh vi khuẩn háo khí (gây dòi bọ).

Thời gian này được gọi là “lên men khô” và ta cứ để thùng chượp khô như vậy trong thời gian khoảng 20-25 ngày (nếu mùa nắng ấm) hoặc 30-40 ngày (nếu mùa mưa lạnh). Sau thời gian lên men khô, ta hốt lớp muối mỏng trên mặt tấm nilon ra, lấy cả tấm nilon ra để chỉnh lại bề mặt khối chượp cho phẳng. Sau đó, ta phủ trực tiếp lên mặt khối chượp một lớp muối dày khoảng 15cm và tiến hành gài nén bằng vỉ tre. Nước bổi sống được phơi nắng và khuấy đảo trước đó (trong thời gian chượp “lên men khô”) sẽ được đưa vào lại thùng ván cho đến khi ngập vỉ khoảng 10 cm, miễn sao khi thùng trổ ở dưới đầy thì mặt vỉ phải khô chứ không được còn nước.

Lưu ý: Nước bổi sống khi phơi nắng phải ngừng khuấy đảo khoảng 2 ngày và để lắng trước khi phần lắng trong ấy được đưa trở vào thùng ván để gài nén.

Sau khi trả nước bổi cho thùng chượp khoảng vài ngày thì ta bắt đầu kéo rút liên tục cho đến khi thành phẩm. Khi xác định chượp đã chín ngấu thì rút nước mắm thành phẩm ra. Chượp còn lại trong thùng được giữ lại để gây hương tạo vị cho nước mắm cá tạp, cá giả cào có độ cảm quan thấp.

Xử lý loại cá có độ cảm quan thấp như cá tạp, cá giả cào

Đối với cá lớn con như cá bò, ngừ, ồ, cờ,… người ta thường làm lớn diện tích tiếp xúc rồi trộn muối vài ba lần. Sau khi kết thúc quá trình cho muối thì ta dồn lại đưa vào gài nén kéo rút đến bán thành phẩm. Sau đó, ta rút nước ra chuyển sang thùng chượp chín cá cơm gây hương (nói trên) và kéo rút tiếp 1-2 vòng là lấy ra thành phẩm với cảm quan nước mắm cá cơm.

Thời gian thủy phân từ cá thành nước mắm là bao lâu?
Khoảng một năm đối với phương pháp cổ truyền; 8-9 tháng đối với phương pháp cải tiến.

Kết quả (Anh) 3:

The production process of pure fish sauceFebruary 2013 15What is the fish sauce.Fish sauce is a good opportunity enough, these two elements:(a) high nutritional value (protein, vitamins, minerals, salt,...)High degree (B) feel fragrant, taste, color and status.The fish is cheap, but high nutritional value: n c fish Oh, fish, beef, fish,......Expensive fish and fish meal, a high degree of feeling.To achieve high economic efficiency when the fish sauce, must be combined with two kinds of high nutritional value of fish, fish with high feeling. Each of the different fish should be treated according to different products, when the factory to achieve the same degree with the senses back to the incense, taste, color and status.The production process of fish sauceTreatment of fish with a high degree of feeling:Fish sauce is the most delicious meal grew fat, and fishing season of sunshine, distance from the shore. There, only to eat fish, so the ocean phytoplankton do very delicious fish sauce.In contrast, the sea water in the rainy season often have a lot of impurities from the river, stream flow or continental shelf. So, if these substances in fish, fragrant, taste and color of the fish sauce will, this is not good.Stage one: fish and salt, mixed in the mixing before, put their "Fish salt rate of three salt" or "104 salt". Fast with fish sauce nine specific smell of fish sauce taste mild, high protein, water, can give 3 - (left 5% pineapple peel incense grinding or mashing) small.Mixed fish and salt mixed together (but not rotten are called "ch P)".Ch P will be transferred to the barrel set (at home, or on the ceiling), until the full box. About 2 - 4 days later, fish and salt, "eat" button, open the L is connected to the translation of fish (also called "water b i) exposure, stirring several times every day on the island of the sun. B I protein component, high water but can not eat the smell.When the water b I exit, compared with 30 cases of CH P 40% on the first day of relaxation and quality. So, I'll give ch P (included in the full barrel) to a face ch P on the plastic cover. Then, we use hand wipe, make him in the plastic plywood, the ambient air quality in Ch P ch P in the plastic thin layer of salt just created just for cavalry weapons (eager to avoid causing bacteria maggot).This time is called "dry fermentation" and I like ch P barrel drying time of about 20 - 25 days (if sunny season) or 30 - 40 days (if rainy cold). Drying time after fermentation, we put the plastic board thin layer of salt, put the plastic board to adjust the ch P block is a plane surface. Then, we covered a thick layer directly in the face about ch P salt blocks are compressed and framed with bamboo grate 15cm. Before B I living water exposure and without stirring (at time ch P "fermentation drying") will be brought back to the bucket of water grate plate, until about 10 cm, as long as the box is full face, bad beat is dry water.Note: when the water b I life exposure on the island to stop stirring, a few days ago, in his heart, nervous, be brought into the box plate in order to frame compression.After paying ch P B I barrels of water a few days have been drawing, until finished. When the Army decided to ch P fish sauce cooked products. Ch P barrels remaining to keep Hong Kong established position can make fish of fish sauce, false locusts have low degree of feeling.Handle fish feel like fish, fish, fish, fishThe big fish such as cattle, ng, oh, by the way, people do...... the contact area of mixed salt several times after the end of the process, I put salt in the pull condensation compressed into semi-finished products. Then, put the water into the ch P nine barrels (the fish flavor of food manufacturing) and drawing 1-2 ring is used in fish and fish sauce products feel Steamed Rice.The water from the fish into fish sauce is how long?About one year to the traditional method of 8 - September to improve the method.