Nguyên liệu làm bánh[sửa | sửa mã n

Nguyên liệu làm bánh[sửa | sửa mã nguồn]

Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh chưng
Lá để gói: thường là lá cây dong tươi. Lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Tuy nhiên, tùy theo địa phương, dân tộc, điều kiện và hoàn cảnh, lá gói bánh có thể là lá chít[2], lá chuối hay thậm chí cả lá bàng [3].
Lạt buộc: bánh chưng thường dùng lạt giang được làm từ ống cây giang. Lạt có thể được ngâm nước muối hay hấp cho mềm trước khi gói.
Gạo nếp: Gạo nếp thường dùng gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này có hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Nhiều người chọn nếp cái hoa vàng hay nếp nương, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng.
Đỗ xanh: đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ v.v. sẽ thơm và bở hơn). Sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi, hạt lép, phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ bằng sành là tốt nhất.
Thịt: thường là thịt lợn, chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Thịt ba chỉ (ba rọi) với sự kết hợp của mỡ và nạc cho nhân bánh vị béo đậm đà, không khô bã như các loại thịt mông, thịt nạc thăn. Một số nơi, như tại Trường Sa, những người lính còn làm món bánh chưng với nhân độc nhất vô nhị là dùng thịt chó hay thịt gà.[cần dẫn nguồn]
Gia vị các loại: hạt tiêu dùng để ướp thịt làm nhân. Muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt. Đặc biệt thịt ướp không nên dùng nước mắm vì bánh sẽ chóng bị ôi, thiu. Ngoài ra một số loại gia vị khác ít phổ biến hơn cũng được sử dụng như thảo quả, tinh dầu cà cuống thường sử dụng tẩm ướp trong nhân bánh tại Hà Nội xưa, tuy nay ít nơi còn cầu kỳ gia thêm loại gia vị này.
Phụ gia tạo màu: bánh chưng với màu xanh của nếp được tạo thành bằng cách quay mặt trên của lá dong, lá chuối (mặt có màu xanh thẫm) vào trong, áp với bề mặt của gạo nếp. Một số nơi còn sử dụng các phụ gia khác như lá dứa hay lá giềng xay nhuyễn vắt lấy nước trộn gạo vừa tạo hương thơm vừa tạo cho bánh có màu xanh ngọc. Một số nhà hàng bất chấp quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn làm bánh chưng thương mại hóa sử dụng pin đèn cho vào nồi luộc bánh[4]. Một số người nội trợ cho biết kinh nghiệm nấu bánh chưng bằng nồi làm bằng chất liệu tôn (chứ không phải nhôm) giúp bánh xanh mướt mà vẫn an toàn cho sức khỏe[5] Gói bánh chưng Tết để không phải ăn...
Chọn lọc[sửa | sửa mã nguồn]
Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị mốc về sau. Trước khi gói, lá dong được người gói bánh dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng dọc sống lưng lá để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói). Một số vùng vẫn hay dùng lá chuối, trước khi gói nhúng nước sôi để dẻo. Lau thật khô trên lá, cắt cạnh nhỏ vừa gói bánh.
Gạo nếp: nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 10-12 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết, sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.
Đỗ xanh: Giã nhuyễn, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt lợn vào giữa nắm đỗ.
Thịt lợn: Thịt heo đem rửa để ráo, cắt thịt thành từng miếng cỡ từ 2,5 đến 3 cm sau đó ướp với hành tím xắt mỏng, muối tiêu hoặc bột ngọt để khoảng hai giờ cho thịt ngấm.
Khâu chuẩn bị nguyên liệu, vật liệu cho bánh chưng đặc biệt quan trọng để bánh có thể bảo quản được lâu dài không ôi thiu hay bị mốc. Thịt ướp dùng nước mắm, vo nếp không sạch, đãi đậu không kỹ hay rửa lá còn bẩn, không lau khô lá trước khi gói đều có thể khiến thành phẩm chóng hỏng.

Quy trình thực hiện[sửa | sửa mã nguồn]
Gói bánh[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh chưng được gói không khuôn tại một gia đình làm bánh chưng bán tết, chiếc lá trong cùng quay mặt xanh vào trong để tạo màu cho nếp, 2 lá quay mặt xanh ra ngoài với dụng ý hình thức
Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông khoảng 20 cm x 20 cm x 7 cm sẵn có. Khuôn thường làm bằng gỗ.

Cách gói tay không thông thường như sau:

Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập
Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong. Lượt sau: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặt trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới.
Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm,
Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo
Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh
Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt
Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ
Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông
Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập
2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp

Một số công đoạn cơ bản trong quy trình gói bánh chưng vuông dùng khuôn
Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên. Tuy nhiên, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn (vừa kích thước khuôn) và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn (3 hoặc 4 lá, nếu gói 4 lá bánh sẽ vuông đẹp hơn. Khi đó thường thì 2 lá xanh quay ra ngoài xếp tại 2 góc đối xứng nhau, và 2 lá xanh quay vào trong để tạo màu cho bánh). Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.

Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén chặt, còn gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá theo kích thước khuôn. Bánh được gói không khuôn thì mặt trên lá được quay ra ngoài, còn với bánh có khuôn thì mặt dưới lá lại được quay ra ngoài.

Luộc bánh[sửa | sửa mã nguồn]
Lấy nồi to, dày với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun. Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.

Ép bánh và bảo quản[sửa | sửa mã nguồn]
Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Hoàn tất công đoạn ép bánh, bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản.

Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu, tùy thời tiết có thể để được hàng tháng trời không hỏng. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh. Cách ngâm nước bảo quản bánh chưng tương truyền gắn với sự tích vua Quang Trung tiến quân ra Bắc Hà vào dịp tết nguyên đán năm Kỷ Dậu (1789), nhân dân bỏ bánh chưng xuống ao, ngừng ăn tết nhằm hoàn tất đại cuộc phá quân Thanh và ăn tết muộn sau đó. Tuy nhiên, hiện cũng ít nơi còn sử dụng phương thức bảo quản này.

Kết quả (Anh) 2:

Raw pastry [edit | edit source] The basic components and raw materials banh chung leaves to pack: usually leaves fresh dong. Dong dong leaves forest leaf buds pick, to the, all together, not torn, green color. However, according to local, ethnic, conditions and circumstances, leaves leaf cakes can be scattered [2], banana leaves, or even leaves the bladder [3]. Lat required: proof bread crackers usually stretch tree made ​​from tube stretch. Lat can be brine or steamed until soft before wrapping. Sticky rice: sticky rice used harvest rice. This service coarse rice, round, supple and harvest are going fragrant than other plastics. Many people choose glutinous or sticky yellow flowers shifting, actually not so picky so because this is the nature of mass cakes. Do green: parking often elaborately selected, preferably the type grown in the hills park MIDLANDS Vietnam (Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh, Phu Tho etc. will fragrant and more friable). After harvest should park are very dry sun, sifting out the garbage, dust, floaters, classify particles and then close the jar, porcelain vases are best. Meat: usually pork, pot-bellied pig reared selected entirely by manual methods (cage or raising livestock, vegetables and foods with natural bran nonusers weight gain or fodder). Bacon (bacon) with a combination of fat and lean for the fat filling tasty, not dry as meat residue butt, lean sirloin. Some places, like in Changsha, the soldiers also chung cakes with unique people are using dog meat or chicken. [Citation needed] Spices kinds of pepper used to marinate meat workers. Salt used to be mixed into rice, green beans and marinated meat. Especially meat sauce marinade should not be used for bread will soon be stale. Also some other spices less commonly also used as cardamom, essential oils commonly used tomato stems marinated in Hanoi's old bread, but this little place even more sophisticated part of this spice . Additive color: blue earth cake of glutinous be formed by turning on of the line, banana leaves (dark green surface) inside, applied to the surface of sticky rice. Some places still use other additives such as Pandan or its leaves juiced mix pureed rice that has created fragrances for wheeled turquoise. Some restaurants despite regulations on food safety banh chung also commercialize battery lamp for the pot boiled bread [4]. A housewife said the experience with pot cooking banh chung made ​​of corrugated (not aluminum) for lush cakes that are safe for health [5] Package banh chung Tet to not eat ... selective [edit | edit source] Leaves the line: each leaves thoroughly washed and dried sides. Wash as clean as support moldy bread later. Before wrapping, the line is people all grinding wheel package really sharp knife (knives exclusively for peeling small) cut off compulsive stripped leaf to leaf spine down hard, drained (if the leaves are too brittle can be autoclaved soft leaves a little to easy to pack). Some areas still or use banana leaves before boiling water to plastic embedded package. Dry thoroughly on the leaves, cut the edge of small cakes. Sticky rice: picked removing all other rice grains mixed in, washed, soaked rice under water and 0.3% salt in 10-12 hour period, depending rice and customizable weather, then fish out to dry. Maybe shock with salt instead of rice after soaking in brine. Do green: crushed, soaked in warm water 40 ° for 2 hours to soften and bloom, remove all deals shells, fish out to dry. Many areas were treated using shell beans while other places for me down there nine or brought to chopsticks are both rated very smooth and then broken down by each holding, each cake is wrapped with two holding pasture green beans small . There are also some places available stuffed pork in the middle of that year. Pork: Pork washed and drain, cut the meat into pieces the size of 2.5 to 3 cm and then marinated with thinly sliced ​​red onion, salt and pepper or powder Fresh meat for about two hours to infuse. Preparation of materials, materials for special banh chung cakes may important to the long-term preservation is not rancid or moldy. Marinated meat sauce used, vo sticky unclean, poorly treated or washed bean leaf was dirty, no dry leaves before the package can be made ​​of perishable products. Process of implementation [edit | edit source] Package cake [edit | edit source] Banh chung is wrapped not in a family mold making banh chung Tet sale, the leaves in the green in the face to color folds, 2 green leaves turned out to use the form usually have Earth Cakes two ways: by hand or pack package bohemian about 20 cm square x 20 cm x 7 cm available. Molds are usually made ​​of wood. The package does not normally hand as follows: Laying down tray round crackers shaped cross Put 2 leaves close up on crackers, located 1/2 length husband leaves on each other, pay attention to faces on the 2 cards face outwards and greener poor (lower side) inside. Hit the following: 2 head but leaves spread like turn perpendicular to the first turn, noting that this had to do the opposite, turning on the leaf (greener) above, less greener side, facing down. Glutinous rice, 1 bowl full contact poured into the center of the crosshairs, hands brushing them, creating a square with each side 20 cm, Get 1 most squeezed green beans and rice littered square in the middle of rice to cover almost all pork, take 1, 2 pieces depending on size were spread between cake Status Get 1 year due to green again squeezed evenly meat toppings 1 bowl of glutinous rice Promotion poured over and gynecological, covering all meat and beans and 2 Fold the leaf dong on in class, just fold just tapped to create square blocks Concurrently 2 Fold the line in such layers upon layers under, just slightly more than just hand compaction force Using twisted crackers forming cross tie 2 banh chung facing each other in pairs Some basic steps in the process using Earth Cakes square mold With stages mold package was also conducted as above. However, it was trimmed down the line for short (medium size molds) and put before the alternating layers of leaves into the mold (3 or 4 leaves, if package 4 leaf square cake will look better. As it often 2 green leaves turning out ranked at 2 symmetrical corners, and two green leaves turn in to color the cake). Once the workers inside, the leaves turn to be folded and then be forced crackers. How to pack the bread mold bread are tighter together and are due to be patted rice, compaction, and no mold package, the Faster cake wrapped measured by inexpensive, cut to size leaf mold. Cake mold package is not present on the leaves are turning out, even with bread mold, the lower leaf surface were shot out. Boiled bread [edit | edit source] Get the pot big, thick with a capacity exceeding 100 liters, depending on the amount of bread was wrapped. Laying down excess dong petiole bottom seal aims to avoid burnt bread. Rating turn each cake layer up to full saucepan and petiole alternating successor to seal pot. Add water to cover and cover pot boiling region. The cook bread soup often hours from the time of boiling water in the pot and maintain boiling water for 10 to 12 hours. In the process of boiling, occasionally adding hot water to ensure water is always flooded cake (who performed often built next to stove warm water to take the heat cake). The cake above can be flipped open to help the cake more evenly, avoiding the latter being the rice. While boiling, may take the cake out, rinsed in cold water, replace water plays another new one, cake will hums, tastier. Pressed cake and preserved [edit | edit source] After finishing boiled, fish cake washed leaves in cold water for all plastic, drain. Ratings cake in layers, using heavy object on the cake to squeeze out water, make dust (known colloquially as to ren cake) and are flat for several hours. Completed the pressed cake, bread drape dry place indoors for storage. Cakes are usually hung in a cool place, not dusty, damp to avoid moldy and rancid, depending on weather may to be no broken for months. Many regions also put bread down yore immersion pond or wells to storage, with plastic leaves of the rice cake is cooking water has entered the membrane prevents damage cake. Water immersion preservation legend banh chung tied to the legend of King Quang Trung Bac Ha march on Lunar New Year Year of the Rooster (1789), people give proof bread into the pond, food festival stopped to complete the clearance agency Late Qing and food festival then. However, there are less places still use this method of preservation.