6.2.1 Hư hỏng của thực phẩmHư hỏng

6.2.1 Hư hỏng của thực phẩm
Hư hỏng của thực phẩm có thể gây ra do các thay đổi về vi sinh vật, hóa học, hay vật lý. Trong đó lý do về vi sinh vật, trong nhiều trường hợp, là nguyên do chính. Vi sinh vật phát triển trong thời gian bảo quản sản phẩm có thể gây hư hỏng và cũng có thể gây bệnh cho người sử dụng. Vì vậy các nhà chế biến luôn tính toán thiết kế để tiêu diệt nhiều nhất có thể vi sinh vật trong quá trình chế biến. Nếu không phải sản phẩm tiệt trùng, thì điều kiện bao gói và bảo quản cũng phải được xem xét cẩn thận để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
6.2.2 Sự khác nhau của thanh trùng và tiệt trùng
Thanh trùng và tiệt trùng đều là các quá trình xử lý nhiệt áp dụng rất thường trong chế biến thức phẩm nhưng khác nhau về mục đích áp dụng cũng như ảnh hưởng lên sản phẩm. Thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ dưới 100 độ C. Mục tiêu chính là tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh để tạo sản phẩm an toàn. Bên cạnh đó, thanh trùng cũng tiêu diệt một phần lớn vi sinh vật gây hư hỏng và kết quả là hạn sử dụng của sản phẩm được kéo dài thêm. Thanh trùng không tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn. Vì vậy, các sản phẩm thực phẩm thanh trùng thường được bảo quản trong điều kiện lạnh. Tiệt trùng là quá trình xử lý nhiệt mạnh hơn, tiêu diệt cả tế bào sống lẫn bào tử vi sinh vật. Ví dụ, tiệt trùng được ứng dụng để sản xuất đồ hộp thịt cá. Sản phẩm đồ hộp có hạn sử dụng dài, có thể hơn 1 năm, và không cần phải bảo quản trong điều kiện lạnh. Tuy nhiên, vì tiệt trùng là xử lý nhiệt ở mức cao nên cũng gây mất mát chất dinh dưỡng và giảm chất lượng cảm quan nhiều hơn.
6.2.3 Các pha của nước
Nước có thể tồn tại ở 3 pha khác nhau là nước lỏng, nước đá và hơi nước tùy điều kiện về nhiệt độ và áp suất. Chúng ta có thể tăng hay giảm nhiệt độ của một lượng nước bằng cách cung cấp nhiệt (năng lượng) vào hay lấy nhiệt ra khỏi nó. Chúng ta cũng có thể chuyển từ pha này sang pha kia cũng bằng cách tương tự.
Ví dụ ở áp suất khí quyển, để có thể chuyển nước lỏng thành hơi nước chúng ta cần gia nhiệt nước lên 100 độ C thì nước sẽ bắt đầu sôi. Trong quá trình nước sôi (còn gọi là quá trình bốc hơi), tức là nước chuyển pha từ lỏng sang hơi, nhiệt độ không đổi (luôn giữ ở 100 độ C). Khi tất cả lỏng chuyển thành hơi mà chúng ta tiếp tục cung cấp nhiệt vào thì nhiệt độ hơi lúc đó sẽ tăng lên tiếp.
Để chuyển nước lỏng thành đá, ta cần hạ nhiệt độ của nước xuống (tức lấy nhiệt ra) và nước bắt đầu lạnh đông (chuyển pha từ lỏng sang rắn) khi nhiệt độ hạ đến 0 độ C. Trong quá trình lạnh đông (kết tinh), nhiệt độ của nước không thay đổi và luôn giữ ở 0 độ C. Khi tất cả nước đã lạnh đông rồi thì nhiệt độ của đá sẽ giảm xuống tiếp nếu ta tiếp tục lấy nhiệt ra (ví dụ làm đá trong ngăn lạnh đông của tủ lạnh, thì nước sẽ kết tinh thành đá và sau đó nhiệt của đá sẽ giảm xuống tiệm cận nhiệt độ của ngăn lạnh đông đó).
6.2.4 Sấy trái cây
Một trong những loại sản phẩm trái cây phổ biến và rất tiện lợi là sản phẩm trái cây sấy khô. Trái cây tươi cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người, ví dụ như các vitamin, các hợp chất kháng oxi hóa và chất xơ. Tuy nhiên, trái cây tươi thường không bảo quản được lâu vì vậy để phục vụ nhu cầu của thị trường trong những tháng trái mùa
những nơi xa vùng trồng trọt, người ta chế biến thành các sản phẩm khác nhau và một trong những loại sản phẩm trái cây chế biến quan trọng là trái cây sấy khô.
Sấy khô là quá trình dùng nhiệt trong điều kiện có kiểm soát để loại bỏ nước ra khỏi trái cây. Kết quả là hoạt độ nước của sản phẩm giảm làm cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Do loại bỏ nước, nên sấy sẽ làm giảm khối lượng và thể tích của trái cây và điều này làm giảm chi phí về bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Sấy trái cây làm mất đi độ tươi và ở mức nào đó làm giảm giá trị dinh dưỡng và các đặc tính cảm quan. Tuy nhiên, sấy trái cây có thể tạo ra các sản phẩm khác nhau phục vụ cho người tiêu dùng cũng như cho những nhà chế biến để làm ra các sản phẩm khác.
6.2.5 Sự khác biệt giữa hàm lượng ẩm và hoạt độ nước
Khi nói đến độ bền của sản phẩm thực phẩm, các nhà công nghệ thường dùng thuật ngữ hoạt độ nước hơn là hàm lượng ẩm. Hai giá trị này có liên quan với nhau nhưng không giống nhau. Hàm lượng ẩm là số gam nước có trong 100 gam sản phẩm. Hoạt độ nước thì được xác định bằng tỷ lệ giữa áp suất hơi nước cân bằng của thực phẩm đó và áp suất hơi nước cân bằng của nước nguyên chất đo ở cùng nhiệt độ. Hoạt độ nước có thể được xem như là độ sẵn có của nước cho sự phát triển của vi sinh vật và cho các phản ứng hóa học hay phản ứng xúc tác bởi enzyme xảy ra.
Hai sản phẩm có cùng hàm lượng ẩm sẽ có độ bền bảo quản không giống nhau nếu có hoạt độ nước khác nhau. Ví dụ cùng ở lượng ẩm 10%, sữa bột sẽ hư hỏng rất nhanh trong khi hạt đậu nành rất bền vì hoạt độ nước của sữa bột sẽ cao hơn rất nhiều.
Các quá trình chế biến có thể làm giảm hoạt độ nước gồm có sấy, cô đặc, bốc hơi nước, thêm chất hòa tan (như đường, muối), và lạnh đông. Như vậy các quá trình chế biến như vậy là

Kết quả (Anh) 1:

6.2.1 spoiled the foodSpoilage of food may be caused by the change of microorganism, chemistry, or physics. In which the reason of microorganisms, in many cases, are the main reasons. Microorganisms grow in time to preserve the product can cause damage and can also cause disease for the user. So the calculation always processing designed to destroy much of microorganism as possible during processing. If not sterilized products, packaging and storage conditions must also be carefully considered to limit the growth of microorganisms.6.2.2 the difference of sterilization and pasteurizationSterilization and pasteurization is the process of heat treatment applied very often in food processing but differ on the intent to apply as well as affect the product. Sterilization is done at temperatures below 100 degrees C. The main objective is to destroy pathogenic microorganisms to create safe products. Besides, the bar also destroyed a large part of microorganisms that cause damage and as a result of the product's shelf life is extended. Sterilization does not completely destroy microorganisms, particularly bacteria spores. Therefore, these products are often pasteurized foods preserved in cold conditions. Sterilization is the process of heat treatment more powerful, destroying all living cells and microbial spores. For example, the pasteurization is applied to the production of canned fish meat. Canned products have a long shelf life, can be more than 1 year, and need not be preserved in cold conditions. However, because sterilization is heat treatment at high levels should also cause nutrient loss and sensory quality decreases even more.6.2.3 the phase of waterWater can exist in 3 different phase is liquid water, ice and water vapor depends on condition of temperature and pressure. We can increase or decrease the temperature of a water intake by providing heat (energy) or take the heat out of it. We can also transfer from this phase to the other phase also by analogy.For example in atmospheric pressure, to be able to transfer the liquid water into steam that we need to heat water to 100 degrees Celsius, the water will start to boil. In the process of boiling water (also called evaporation process), i.e. the water phase from liquid to steam, constant temperature (always keep at 100 degrees C). When all the liquid is converted into steam, which we continue to provide heat to the temperature at which the steam will rise next.To turn the ice into liquid water, we need to lower the temperature of the water down (News retrieved out heat) and water started conditioning (phase from solid to liquid) when the temperature down to 0 degrees c. during conditioning (crystallization), the temperature of the water does not change and always keep at 0 degrees c. when all the water was cold and the winter temperature of the stone will drop further if we continue take the heat off (for example in the ice compartment of the refrigerator, the Eastern cold water will crystallize into ice and then heat of the stone will drop the cold compartment temperature reach East).6.2.4 Drying fruitsOne of the popular fruit products and convenience products are dried fruits. Fresh fruits supply many of the nutrients required for human health, such as vitamins, oxidation resistance and compound of fiber. However, fresh fruits are usually not preserved was long so to serve the needs of the market in the months left of the season the farthest region of cultivation, they processed into different products and one of the categories of products of processing fruits is important for dried fruit.Drying is the process of using heat in controlled conditions to remove water out of fruit. The result is a water activity of reduced product makes the product preserved was long over. Due to the removal of water, so the dryer will reduce the volume and the volume of fruit and this reduces the cost of preservation, transport and distribution of the product.Drying fruits lose freshness and at any rate it reduces the nutritional value and sensory characteristics. However, drying fruit can produce different products cater to consumers as well as for the processing to make other products.6.2.5 the difference between water activity and moisture contentWhen it comes to durability of food products, the technology often used the term water activity rather than moisture content. Two values are related to each other but not the same. Moisture content is the number of grams of water in the 100 grams of product. Activity of the water shall be determined by the ratio between the water equilibrium vapor pressure of that food and water vapor pressure of pure water balance measured at the same temperature. Water activity can be viewed as the availability of water for the growth of micro-organisms and for the chemical reaction or reactions catalyzed by enzymes occurs.The two products have the same moisture content will have the durability of preservation does the same if there is activity in different countries. For example, in the amount of 10% of the moist, powdered milk will spoil very quickly while Soy nuts very durable because the water activity of milk powder will be much higher.The processing process can reduce water activity include drying, condensed, evaporated the water, add the dissolved substance (such as sugar, salt), and conditioning. So the processing process is so

Kết quả (Anh) 2:

Spoiled food 6.2.1
Spoiled food can be caused by changes in the microbes, chemistry, or physics. In which microbiological reasons, in many cases, is the main cause. Microorganisms grow while preserving the product can cause damage and can also infect humans use. So the calculation processing always designed to destroy many microorganisms as possible during processing. If the product is not sterile, the conditions for packaging and storage should also be carefully considered to limit the growth of microorganisms.
6.2.2 Differences of pasteurized and UHT
Pasteurized and sterilized are identical heat treatment processes are typically applied in the processing of different products, but the purpose of the application as well as its impact on the product. Pasteurization is performed at temperatures below 100 degrees C. The main objective is to destroy pathogenic microorganisms to produce safe products. Besides, pasteurization also destroys a large part of spoilage microorganisms and as a result of the product shelf life is extended. Pasteurization does not completely destroy microorganisms, particularly bacteria spores. Therefore, the pasteurized food products are often stored in cold conditions. Sterilization is the process of heat treatment more powerful, destroying all living cells and microbial spores. For example, sterilization is used for the production of canned fish. Canned products have a long shelf life, can be more than 1 year, and does not need to be stored in cold conditions. However, because sterilization is heat treated at a high level should also cause nutrient loss and reduced quality more sense.
6.2.3 The water phase of the
water can exist in three different phases of liquid water , ice and steam depending on conditions of temperature and pressure. We can increase or decrease the temperature of the water by supplying heat (energy) into heat or get out of it. We also can move from phase to phase and by analogy the other.
For example, at atmospheric pressure, to be able to move liquid water into steam we need water heated to 100 degrees Celsius, the water will start boil. In the process of boiling water (also known as evaporation), ie water from liquid to vapor phase change, constant temperature (always maintained at 100 degrees C). When all the liquid into steam that we continue to provide heat to the temperature will rise slightly then on.
To turn liquid water into ice, we need to lower the temperature of the water down (ie taking heat out) and country winter cold start (transition from liquid to solid) when the temperature is lowered to 0 degrees C. in the process of freezing (crystallization), the temperature of the water is not changed and kept at 0 degrees C. when all the water have freezing temperatures then the stone will fall further if we continue to take the heat away (eg ice in the freezing compartment of the refrigerator, water will crystallize into ice and then heat the stones will fall salons temperatures reach the freezing compartment there).
6.2.4 drying fruit
One of the popular fruit products is very convenient and dried fruit products. Fresh fruits provide many essential nutrients for human health, such as vitamins, antioxidant compounds and fiber. However, fresh fruits usually do not last long so preserved to serve the needs of the market in the off-season months
away from areas where cultivation, it is processed into various products and one of the types of products processed fruit products is important dried fruits.
drying is the process of using heat in controlled conditions to remove water from the fruit. As a result of the product water activity decreased make products last longer preserved. Due to the removal of water, so drying will reduce the mass and volume of fruits and this reduces the costs of storage, transportation and distribution of products.
Drying fruit and freshness losing certain level reduces the nutritional value and organoleptic characteristics. However, fruit drying can create different products cater to consumers as well as for the processing to produce other products.
6.2.5 The difference between the moisture content and water activity
when it comes to the durability of food products, the technology often used the term water activity rather than moisture content. These two values ​​are related to each other but not identical. Moisture content is the number of grams of water per 100 grams of product. Water activity is determined by the ratio of water vapor pressure of the food balance and equilibrium vapor pressure of pure water at the same temperature measurement. Water activity can be seen as the availability of water for the growth of microorganisms and the chemical reaction or by enzyme-catalyzed reactions occur.
These two products have the same moisture content will have the not the same durable preserved if different water activity. For example, the same at 10% moisture, powder milk will spoil very quickly and while soybeans very reliable because water activity of the formula will be much higher.
The processing can reduce water activity include drying, concentration, evaporation, adding solutes (such as sugar, salt), and frozen. Thus the manufacturing process such as