Chitosan là sản phẩm từ vỏ tôm, cua, ghẹ … phụ phế phẩm chế biến thủy sản trước kia nó là chất thải rắn gây ô nhiễm môi trường. Phát hiện từ phế phẩm này có thể sản xuất chitin, chitpsan là những polysaccharide tự nhiên có nhiều đặc tính quý gồm kháng khuẩn, tạo màng để bảo quản trái cây và rau quả… Từ các công trình nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh trong vỏ tôm có chứa 27% chất chitin; từ chitin này họ có thể chiết tách thành chất chitosan.