Những nguyên tắc và các khái niệm1.

Những nguyên tắc và các khái niệm


1. Những kiểu phục vụ căn bản và ưu khuyết điểm của chúng


Kiểu phục vụ trên dĩa hay phục vụ kiểu Mỹ: nhân viên chế biến bày sẵn khẩu phần ăn trên dĩa trong bếp, sau đó nhân viên phục vụ nhận và phục vụ cho khách. Có thêm những “biến tấu”, như ở một số nhà hàng, nhân viên được gọi là chạy bàn (runner) chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ dưới bếp và để lên khu vực bên cạnh để nhân viên phục vụ đem lên cho khách.

Ưu điểm của cách phục vụ kiểu Mỹ:
•Trách nhiệm về chất lượng món ăn hoàn toàn thuộc về đầu bếp
•Cách trình bày món ăn nhất quán vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân viên kiểm soát dĩa thức ăn
•Phục vụ nhanh chóng.
•Nhân viên phục vụ không cần phải có nhiều kinh nghiệm như những cách phục vụ khác.


Khuyết điểm:
•Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ khác có được.
•Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu.


Thông thường người quản lý sẽ kết hợp những cách phục vụ khác nhau. Ví dụ dùng cách
phục vụ kiểu Mỹ cung cấp thức ăn tại bàn hoặc tại những quầy phục vụ súp hoặc sa – lát để khách có thể tự phục vụ.
Khi phục vụ kiểu Mỹ, nhà hàng phải được thiết kế sao cho nhân viên dễ dàng di chuyển vào khu vực chế biến thức ăn, và phải chuẩn bị sẵn những hàng hoá cần thiết; đồng thời, bàn ăn phải chuẩn bị sẵn những thứ cần thiết trước khi khách đến, ngoại trừ loại dĩa phục vụ cho từng món. Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải dọn dĩa và dao, nĩa khi khách ăn xong và thay một bộ mới cho món ăn khác.
Một nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bao nhiêu bàn tùy thuộc vào kinh nghiệm khoảng cách từ khu vực chế biến đến khu vực nhận thức ăn, thực đơn, số lượng khác; nhân viên phục vụ có chịu trách nhiệm việc chuẩn bị bàn hoặc phục vụ đồ uống hay không, và số nhân viên chạy bàn.

Phục vụ kiểu Pháp hay phục vụ trên xe đẩy: phục vụ kiểu Pháp là nhân viên đẩy xe đựng thức ăn và phục vụ khách tại bàn ăn. Nhà hàng nào khi sử dụng dịch vụ kiểu này nên nghiên cứu trước tính khả thi của nó, tức là liệu khách có sẵn lòng trả tiền cho loại dịch vụ này không.

Ưu điểm:
•Dịch vụ sang trọng, tỉ mỉ


Khuyết điểm:
•Phòng ăn phải rộng để xe đẩy thức ăn có thể di chuyển dễ dàng.
•Mất nhiều thời gian để chuẩn bị và phục vụ
•Chi phí cao
•Cần số lượng lớn nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.


Nhiều nhà hàng phục vụ kiểu Pháp thuê nhân viên phục vụ rượu và chính họ là người sẽ chịu trách nhiệm quản lý rượu, kể cả rượu lưu trữ.
Một bàn cần ít nhất hai nhân viên phục vụ – the chef de rang. Người nhận khách gọi món ăn, phục vụ đồ uống, chuẩn bị bày bàn, thu tiền – và the commis de rang – người giúp khách ngồi xuống ghế, chuyển phiếu gọi thức ăn xuống bếp, sắp thứ tự món ăn, nhận món ăn và chuyển lên xe đẩy.

Phục vụ kiểu Nga hay phục vụ trên khay gỗ: Như tên gọi, nhân viên phục vụ chuẩn bị và bày thức ăn trên khay gỗ, mỗi người bưng một khay thức ăn khác nhau tới bàn của khách và phục vụ phần ăn tại bàn.

Ưu điểm:
•Phục vụ nhanh hơn và chi phí thấp hơn kiểu Pháp.
•Sang trọng nhưng thực tế.


Khuyết điểm:
•Cần đầu tư ban đầu vào việc mua khay gỗ
•Giống như phục vụ kiểu Pháp, phục vụ kiểu Nga yêu cầu số lượng lớn nhân viên và họ phải được đào tạo chuyên nghiệp.

Phục vụ kiểu Anh hay kiểu phục vụ gia đình: Nét đặc trưng của cách phục vụ kiểu Anh là nhân viên mang hết thức ăn ra bàn, khách tự chuyền thức ăn quanh bàn và tự phục vụ như ở gia đình.

Ưu điểm:
•Nhân viên phục vụ không cần có chuyên môn cao
•Không cần nhà hàng có diện tích lớn hay nhiều thiết bị hỗ trợ.
•Phục vụ nhanh nên khả năng quay vòng bàn nhanh.
•Chi phí đầu tư nhân lực và thiết bị thấp làm cho giá món ăn giảm.
Khuyết điểm:
•Khách có cảm giác không được quan tâm đặc biệt
•Khó có thể kiểm soát khẩu phần ăn để bổ sung kịp thời.

Kết quả (Anh) 1:

These principles and concepts1. The basic service type and the pros cons of themThe type served on platters or serve American style: processing employee presentation available food rations on the forks in the kitchen, then staff and get served. There is more the "variations", as in some restaurants, the staff called the run (runner) is responsible for getting the food from the kitchen and up to the area next to the staff to bring up.The advantage of serving American style:• Responsibility for the quality of the dish completely belongs to the chef• Consistent dish presentation because only a chef and one or two employees control the grill• Fast service.• Staff need not have as much experience as the other service.Cons:• This service lost count of subtle and tactful that the other service has been.• Additional Difficulty for rations when required.Often the Manager will combine different ways of serving. For example using theAmerican-style service provided food at the table or at the counter serving soup or sa-so guests can serve themselves.American-style service, the restaurant must be designed so that employees easily migrate into the food processing area, and have the necessary goods; at the same time, the dinner table to get the necessary things before guests arrive, except the type plate serves for each dish. In addition, staff have to clean up the forks and knives, forks and ate when a new Ministry for other dishes.A staff is responsible for how much the table depending on the experience of the distance from the area of processing to get food, menus, other numbers; staff are responsible for preparing or serving drinks or not, and the number of employees running the table.French served or serves on the stroller: caters to the French model is pushing employees airport food containers and serves at the dinner table. The restaurant would when using this type of service should research before the feasibility of it, i.e. whether the guests are willing to pay for this kind of service.Pros:• Luxury service, meticulousCons:• Dining room are wide to food carts can move easily.• Take a long time to prepare and serve• High costs• Need large numbers of trained professional staff.Many French restaurants to hire staff and themselves is who will be responsible for managing the wine, including wine storage.A table need at least two staff-the chef de rang. The receiver dish customers called, serves drinks, prepared presentation, collect the money-and the commis de rang-who help guests sit down chairs, moving the vote to call the food down to the kitchen, ordering food, dishes and moved up the stroller.Serving Russian-style or served on wooden tray: as the name suggests, staff preparation and presentation of the food on the tray wood, who each carry a tray of food to your table and serve meals at the table.Pros:• Faster service and lower cost than the French.• Luxurious but practical.Cons:• Need original investment on the purchase of wood tray• Like the French service, Russian service requires large numbers of employees and they have to be professional training.English-style service or serve family style: features of the English service is the staff carry out food, the food chain themselves around the table and buffet service as in the family.Pros:• Staff expertise not required• Do not need large area restaurants or multiple device support.• Quick-service should be the ability to turn round the table fast.• Investment costs and low price makes the equipment discount dishes.Cons:• Have the feeling not to be of particular interest• Hard to control the diet to supplement the timely.

Kết quả (Anh) 2:

These principles and concepts 1. The basic type of serving their strengths and weaknesses and serve on a plate type or serving American: processing staff laid on a plate diet in the kitchen, then the service personnel to receive and serve guests. Having added the "Variations", as in some restaurants, the staff called the waiter (runner) is responsible for receiving food from the kitchen and placed at the area next to waiters brought up to guests . Advantages of American service: • responsibility for the quality of food cooks completely belongs • the food presentation is consistent because only one or two chefs and staff to control food plates • Easter fast. • Employees should not have to serve a lot of experience as the other services. Cons: • how to serve this losing delicate and polite but the other services are. • Trouble dietary supplement for guests upon request. usually managers will combine the different services. Eg how to serve American-style food supply at the table or at the counter serving soup or desert - so guests can order slices served. When serving American-style restaurants have been designed so that employees enjoy moving effortlessly into the food processing sector, and to prepare the necessary goods; simultaneously, the table must prepare what is needed before arrival, except disc for each dish served. In addition, service personnel must clean forks and knives, forks when guests finished eating and instead a new set for other dishes. A service staff responsible how much experience the table depending on the distance from the manufacturing sector turn to receive food area, the menu, the other number; service personnel may be responsible for the preparation table or serving drinks or not, and the waitress. Serve French-style or served on a trolley: French served as staff pushing carts pantry and serve at the table. Restaurant service when using this type of research should advance its feasibility, ie, whether guests are willing to pay for this type of service is not. Advantages: • Service luxury, meticulous Cons: • Dining room wide right to food trolley can move easily. • Take plenty of time to prepare and serve • high cost • Need large number of trained professionals. many restaurants serve French sommelier hire staff and it is they who will be responsible for the management of alcohol, including wine storage. A table needs at least two staff - the chef de rang. Recipients guests order food, serving drinks, preparing presentation table, collecting money - commis de rang and the - who help seat guests, move the food to the kitchen to call vote, ordered dish, receiver dish and transferred onto trolleys. serving Russian or served on wooden tray: As the name implies, staff prepared and presented food on wooden trays, each one carrying a different tray to your table and serve Plates at the table. Advantages: • serve faster and lower cost French. • Luxurious but practical. Cons: • for the initial investment into the purchase of wooden trays • like to serve French , Russian-style serving requires large numbers and their employees must be trained. serving English breakfast served family style or: features of British service personnel are carrying out food to the table guests order food passed around the table and serve themselves as at home. Advantages: • Employees should not serve as professionals • no restaurants have large areas or multiple device support. • serve fast so fast table turnover capacity. • investment expenses low manpower and equipment to make reducing food prices. Cons: • Guests are not feeling particularly interested in • difficult to control diet for additional time.