3.1.2 Thuyết minh quy trình công ng

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.1.2.1 Lựa chọn và phân loại:
Mục đích:
 Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
 Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách thực hiện là thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng tải chuyển động với tốc độ chậm để người công nhân có thể lựa chọn được.
3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn:
Mục đích:
 Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau.
Các biến dổi của nguyên liệu:
 Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
 Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.
 Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
 Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: thủ công. Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
3.1.2.3 Rửa:
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy định.
Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rử gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay được và được rửa sạch hơn.
Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).


3.1.2.4 Tách lõi, vỏ:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.
Các biến đổi: : nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inox không gỉ sét.
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế liệu 3-6%.
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách nhau 120o, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút.
Tỉ lệ vỏ: 25-27%.
3.1.2.5 Nghiền xé:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép.
Các biến đổi:
 Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng
 Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.
 Hóa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.
 Hóa sinh: các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.

Kết quả (Anh) 1:

3.1.2 demonstration process technology:3.1.2.1 selecting and sorting:Purpose: preparation: choosing the technical maturity fruit remove the result spoiled rotten, corrupt, pests, mold yeast. improving: sort order to divide the material evenly about the size, shape, color or maturity. The transformation of raw materials: material becomes equally in size and maturity, the damaged section was removed.How is handmade. The material was thin on conveyor belts, conveyor belts moving at a slow pace so that workers can choose to be.3.1.2.2 Cut stem, buds and tops:Purpose: harness: remove the unused portion are compact and do a pineapple to prepare for the following process.The intromittent of raw materials: material changes in shape and size. Takes the crust should protect the respiratory rate of growth left, the left will quickly be duct. cell secretion of Translation on the surface is the main cause of oxidation reaction do the deep surface of the left and also the good environment for microbial activity. so after the cut, trim, the material must be quickly put through to the next process in order to avoid damage to the product.How to: manually. The pineapple after washing onto conveyor belts, slow motion, workers cut, trimmed the fruit right on the conveyor belt.3.1.2.3 Wash:Purpose: removal of soil, sand, impurities and part of microorganisms that cling to the slot, pineapple eyes, preparing for the grinding process.Changes: raw material supply and reduce the amount of microorganisms on the surface of the shell.Request: material after the rinse, not being put out, the less nutrient losses, time short wash and waste less water.Wash water as well as water used while processing (such as poached, simmered, blending) water, make sure the norms by the Institute of hygiene and medical translation (Ministry of health) regulations.How: use a washing process rử shocks include 2 drain and rinse the soaked stage. The principle of operation of air: material moving on the conveyor with the appropriate speed (0, 2 m/s). Water from the nozzle to rinse from the top down, at the same time the conveyor there is vibration suitable for raw materials can rotate and be washed.Wash water meets standards of living water (TCVN 5502: 2003).3.1.2.4 Split core and cover:Purpose: to prepare for the process of crushing and squeezing.Variations:: material changes shape, the size, volume significantly. The protective coating has been carved up, so the speed of the fast increase in respiration, results will quickly be duct. Translate cells secreted on the surface is a good environment for microbial activity. Should this process must be conducted in a short time and quickly put through the next process, in order to avoid damage to the product.How: use a separate core and shell sold mechanics. Requirements: must be sharp cuts, not being put out, at least the part disposed of; so the Department is most important, cutter knives are sharp, made of stainless inox.Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế liệu 3-6%.Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách nhau 120o, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút. Tỉ lệ vỏ: 25-27%.3.1.2.5 Nghiền xé: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép.Các biến đổi: Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền. Hóa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi. Hóa sinh: các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.

Kết quả (Anh) 2:

3.1.2 Notes to the technological process:
3.1.2.1 Selection and Classification:
Purpose:
 Preparation: choose the technical ripening fruit remove damaged fruit, insects, rotting, mold yeast .
 Finish: classified material to divide into uniform in size, shape, color or ripeness.
The change of materials: materials become more uniform in size and ripeness, the part damage is eliminated.
The implementation is handmade. The material is thinly spread on the conveyor, conveyor moving at a slow speed so that workers can choose to be.
3.1.2.2 Cut stalks, buds:
Purpose:
 Exploitation: remove the unused portion Compact and pineapple to prepare for further processing.
The change of material:
 Material changes in shape and size.
 Loss of coating should of left respiration rate increased, contrary will quickly be mushy.
 Services secreting cells on the surface is the main reason causing the oxidation of the surface as dark fruit and is also a good environment for microbial activity.
 So after trim, material must be quickly put through the process followed to avoid damage to the product.
How: craft. The pineapple after washing posted conveyors, slow motion, the worker cut or prune fruit on the conveyor.
3.1.2.3 Wash:
Purpose: remove soil, sand, impurities and a portion of microorganisms stick slot, pineapple eyes, preparing for the grinding tear.
The change: clean raw materials and reduce the amount of microorganisms on the skin surface.
Requirements: material after washing, not crushed, less nutrient loss, shorter wash time and use less water.
Water used to wash and water during processing (such as blanching, cooking, preparation) is a safe country, ensure the targets set by the Institute hygiene and health care (Ministry of Health) regulations.
How: Using vibration washers rinsing process includes 2 stages soak and rinse wash. The principle of operation of the machine: material to be moved on the conveyor with the appropriate speed (0.2 M / s). The water from the nozzle from the top down to wash, while the carousel with appropriate vibration to material can be rotated and be washed over.
The washings meet drinking water standards (TCVN 5502: 2003). 3.1.2.4 Separation of core, shell: Purpose: preparation for crushing and pressing process. The change:: material changes shape, size, weight significantly. Coating was peeling up, so respiration rate increased fruit and fruit will quickly be mushy. Translation secreting cells on the surface is a good environment for microbial activity. Should this process be conducted in a short time and quickly passed through the next process, in order to avoid damage to the product. How: Using shell separator and sell mechanical core. Requirements: sharp cuts must not be dashed, at least part disposal; so parts are the most important knife, sharp knife right, made ​​of stainless steel does not rust. Air raid core include racks, pedal, lever system, help desk, vane and blades broke. Knife raid are hollow cylinders made ​​of stainless steel, with a diameter of 18-22mm (depending on the magnitude of pineapple cores that use a knife broke corresponding diameter) provided upright on the rack. Set the pineapple upright first cut on the map, so that the knife broke right direction pineapple center. Stomping on the pedal and lever system, desk-side support putting a knife to break pineapple. When releasing the foot off the pedal, pull down desk support under vane from the knife broke pineapple. Need accurate set pineapple to the raid from eccentricity. Pipes sharp knife to cut suddenly to be smooth. Yield of fruit machine 15-20 / minute. Scrap 3-6% ratio. Machines include pineapple peel peeling structure, motion system and machine bed. The structure consists of three blades sharpened thin flat blade fixed to 1 120 ° spaced circular support ring, and tube knife hollow cylindrical stainless steel with a diameter of 65-80mm (depending on the diameter of small or big pineapple). This knife tube spinning at 1,000 revolutions / minute by an electric motor. The system consists of a sliding motion attached to a roller shaft and shift through slides. Put pineapple broke into the piercing core. When shifting axis, the piercing entails working towards pineapple peeling structure. When through structural trim, 3 flat blades terms on pineapple peel fruit lengthwise groove 3 has a depth equal to whittle shell thickness, then pipe shelling knife into 3 pieces. Peeled pineapple plant went out last. The yield of the 20 fruits / min. peel rate: 25-27%. 3.1.2.5 Crushing tear: The aim: to prepare for the process of reducing the size laminated material, break causes extensive tissue cells escape and create favorable conditions for the molding process, improve performance of the pressing process. The change:  Physical: size of materials will decrease, increasing the surface area  Chemistry: structure broken treason oxidation occurs should be strictly preserved after perusing.  Physical Chemistry: speed up the evaporation of volatile substances.  Biochemistry: the oxidation reaction occurs under strong enzyme catalysis.