- Dầu mỡ thô chưa tinh chế dễ bị ox

- Dầu mỡ thô chưa tinh chế dễ bị oxy hóa hơn dầu mỡ tinh khiết. Nếu chất béo có chuỗi carbon ngắn (từ 4-6 hoặc 8 C) thì nó có thể bay hơi tạo ra mùi hôi đặc chưng. Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu, nhất là khi đã bị chua sẵn do bảo quản kém hoặc đã bị nhiễm vi sinh vật thường dễ bị chua, cần phải được trung hòa ngay sau khi ép. Nếu để lâu dưới tác dụng của pH thấp chất béo rất dễ bị thủy phân và oxy hóa hơn. Trường hợp thứ nhất xảy ra trong pha “béo” và chỉ có nước hòa tan trong lipid ( dầu, mỡ…) mới tham gia phản ứng nghĩa là phản ứng tiến hành trong môi trường đồng thể. Khi trong lipid có mặt nước với một lượng đáng kể, nhưng ở nhiệt độ thường, thì vận tốc phản ứng cũng rất bé. Vì ở nhiệt độ thường phản ứng thủy phân rất chậm. Hơn nữa khả năng không hòa tan của pha nước trong pha “béo” cũng ngăn cản sự tiếp xúc cần thiết giữa chúng. Trường hợp thủy phân do enzim xúc tác thường xảy ra ở trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước. Enzim lipaza xúc tác phản ứng thủy phân có thể có trong nguyên liệu cũng như do vi sinh vật mang vào. Chúng ta điều biết lipaza là một globulin. Nó xúc tác không những phản ứng thủy phân mà cả phản ứng tổng hợp nữa. Do đó cân bằng phản ứng phụ thuộc vào từng điều kiện cụ thể mà có thể chuyển dịch về phải cũng như về trái. Khi hàm ẩm cao thì sự thủy phân ưu thế hơn sự tổng hợp. Ngược lại trong hạt khô thì sự tổng hợp lại ưu thế hơn. Lipaza có trong hạt và trong cơ quan dinh dưỡng của cây. Lipaza có nhiều trong hạt thầu dầu. Tác dụng tối ưu của Lipaza của hạt là 35- 38oC. Hoạt độ của nó giảm xuống một cách đáng kể khi chế biến thủy nhiệt các hạt cũng như khi ép nóng các hạt có dầu. Phản ứng lipolizơ sẽ tăng mạnh khi hạt bị nghiền cơ học hoặc bị tổn thương do côn trùng. Lipaza đặc hiệu thấp so với cấu trúc của lipid nhưng lại có đặc hiệu quang học cao đối với những cơ chất có hoạt quang. Nói chung đối với những cơ chất không mang điện tích thì độ dài của mạch cacbon của axit béo tham gia trong lipid có ý nghĩa lớn đối với hoạt độ của lipaza. Trường hợp đơn giản nhất của sự ôi hóa do phản ứng thủy phân thường thấy khi bảo quản bơ và magarin. Khi đó sẽ giải phóng ra axit butiric là axit có mùi rất khó chịu. Trong chế biến lương thực, để bảo quản được hạt, bột và tấm, vai trò quyết định là nhiệt độ và thủy phân. Chẳng hạn bột khi ở nhiệt độ dưới 50C vẫn bảo quản được tốt ngay cả khi có hàm ẩm cao. Người ta nhận thấy rằng khi bảo quản bột có hàm ẩm cao hơn 15% thì phản ứng thủy phân chủ yếu do enzim của nấm mốc. Khi đó độ axit sẽ tăng lên do tích tụ các axit hữu cơ hòa tan và bột sẽ có mùi vị khó chịu. Người ta còn nhận thấy đối với bột khô, nấm mốc không phát triển được, độ axit cũng tăng nhưng không có mùi vị axit, vì chủ yếu là tạo ra những axit béo không hòa tan trong nước.

Kết quả (Anh) 1:

-Crude oil refined yet susceptible to oxidation than pure grease. If fat is short carbon chain (from 4-6 or 8 C) then it can evaporate creating the smell of special distillation. Oil pressed from bad ingredients, especially since has been poor by preserving available sour or have been infected with microorganisms is usually prone to sour, needs to be neutral right after presses. If so long under the effect of low pH fat very prone to hydrolysis and oxidation. The first case occurred in the phase of "fat" and only water soluble in lipids (oils, grease, ...) new response means the reaction proceeded in the same environment. When in lipids have water with a significant, but in the common temperature, the speed of response very well. Because the temperature is usually very slow hydrolysis reaction. More likely insoluble by water phase in the phase of "fat" also prevents the necessary contact between them. The case of hydrolysis by the enzyme catalyzed usually occur in the surface contact between the water and lipids. Enzymes lipases-catalyzed hydrolysis reaction can be in raw materials as well as by microorganisms carried on. We know lipases is a globulin. It catalyzed the hydrolysis reaction that not all synthetic reactions. So the reaction equilibrium depending on the specific conditions that can move to the right as well as on the left. When high humidity function then the hydrolysis than the synthesis. In contrast in the dry seeds, then the General superior. Lipases are within the County and in the nutritional organs of plants. Many lipases in castor oil seeds. The effect of optimal Lipases of seeds is 35-38 OC. Its activity decreased significantly when hydrothermal processing of grain as well as when hot pressed the oilseeds. Lipolizơ reaction will increase drastically when the grain grinding mechanics or injury due to insects. Lipases-specific low compared with the structure of lipids but has high optical performance characteristics for the active substances. In General for those non-muscle carries electric charge, then the length of the carbon of fatty acids involved in lipid meant for activity of lipases. The simplest case of the Oh chemical hydrolysis reaction do often see when preserving butter and magarin. When will clearing out smells acid butiric acid is very annoying. In food processing, to preserve are the seeds, powder and plates, a crucial role is temperature and hydrolysis. Such as powder at temperatures below 50 c still preserved are good even when high moisture content. They found that when the flour with a higher moisture 15% the hydrolysis reaction is mainly due to the enzymes of mold. When that acidity will rise due to the accumulation of dissolved organic acids and the dough will taste unpleasant. People also noticed for dry powder, mold does not grow to be, acidity also increases but no acid flavor, because mainly entail the fatty acid is insoluble in water.

Kết quả (Anh) 2:

- Crude oil unrefined fats susceptible to oxidation than pure grease. If fat short carbon chains (4-6 or 8 C), it can evaporate creating special odor proof. Grease material pressed from the bad, especially when had turned sour due to poor storage available or has been infected with susceptible microorganisms often sour, should be neutralized immediately after juicing. If so long under the effect of low pH are prone to fat hydrolysis and oxidation over. The first case occurred in phase "fat" and only the water-soluble lipid (oil, grease ...) will participate in the reaction means reactions conducted in a homogeneous environment. When in the presence of lipids with a significant amount of water, but at room temperature, the reaction rate is also very small. Since at room temperature hydrolysis reaction is very slow. Furthermore the ability of phase insoluble in water phase "fat" also prevents the necessary contact between them. Case by enzyme hydrolysis occurs in the contact surface between lipid and water. Lipase enzyme that catalyzes the hydrolysis reaction can be found in materials as well as by microorganisms brought in. We know it is a lipase globulin. It catalyzes the hydrolysis reaction is not that the fusion again. Thus equilibrium reaction depending on the specific conditions that can shift to the left as well as on. When the moisture content is high, the more dominant hydrolysis synthesis. In contrast in the dry particle synthesis regain the advantage. Lipase in seeds and plant nutrition authorities. Lipase is found in castor beans. Optimal effect of the particles is 35- 38oC lipase. Its activity decreased significantly when hydrothermal processing of grain as well as hot pressed oilseeds. Lipolizo response will be strengthened as grinding mechanical particles or damaged by insects. Lipase specific low compared to the structure of the lipid but with high optical specificity for substrates with optical activity. Generally for these substrates is not charged, the length of the carbon circuit of fatty acids in the lipid participation is of great significance for the activity of lipase. The simplest case of rancidity due to hydrolysis reaction often seen during storage of butter and margarine. When it will release butyric acid is very unpleasant smelling acid. In food processing, to preserve the seeds, powders and sheets, a crucial role is the temperature and hydrolysis. Such powder at temperatures below 50C while still preserving good even with high moisture content. It has been found that when the powder preserved 15% higher moisture content, the hydrolysis reaction of the enzyme is mainly due to mold. Meanwhile acidity will increase due to the accumulation of organic acids and soluble powder will smell unpleasant. It also found that for the dry powder, mold does not develop, the increased acidity but no acid taste, because mainly produce fatty acids, are insoluble in water.