Sơ ri là một loại trái cây có mùi t

Sơ ri là một loại trái cây có mùi thơm và chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao như vitamin C, polyphenol. Tuy nhiên trái sơ ri tươi mau hư, khó bảo quản và vị khá chua. Nghiên cứu để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các hợp chất chống oxy hóa cũng như tăng cường hiệu suất trích ly dịch quả phục vụ cho quy trình chế biến nước ép sơ ri thanh trùng bằng cách sử dụng enzyme. Kết quả cho thấy, trái sơ ri có vỏ trái màu đỏ tương đương 18 ngày tuổi có chất lượng, giá trị cảm quan phù hợp với quy trình chế biến. Sơ ri chần ở 90oC trong 90 giây cho hiệu suất thu hồi cao nhất (64,89%) nhưng vẫn đảm bảo hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng vitamin C ổn định ở mức 73,39%, 41,19 mg GAE/mL và 782,71mg%. Khi cố định môi trường thủy phân ở 52oC, pH = 4,5 và nồng độ enzyme pectinase 0,1%P cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao đạt 73,26%, hàm lượng pectin còn lại 1,23%, hoạt tính chống oxy hóa duy trì ở mức 82,40%, polyphenol tổng số 49,77 mgGAE/mL, vitamin C giảm từ 775,13 mg%. Nước ép sơ ri được phối chế theo tỷ lệ acid citric và nước : dịch quả 0,35% và 2:1 sẽ cho giá trị cảm quan cao nhất. Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 90oC với giá trị PU là 8,75 phút đảm bảo về mặt vi sinh và hạn chế được sự mất mát các hợp chất dinh dưỡng, đồng thời ở chế độ thanh trùng này sản phẩm có thể bảo quản trên 5 tuần.
Từ khóa: Hoạt tính chống oxy hóa, nước ép sơ ri, polyphenol, enzyme pectinase, thanh trùng, vitamin C.

Kết quả (Anh) 1:

Serial is a fruit-scented and contains many biologically active substances such as vitamin C, polyphenols. However fresh serial left quickly broken, difficult preservation and taste quite sour. Research to investigate the factors that influence the antioxidant compounds as well as boost performance extraction room results serve for processing serial juice pasteurized by using enzymes. The results showed that the left had serial left red shell on 18 years of equivalent quality, sensory values consistent with processing. Tufted serial in 90oC in 90 seconds to the highest recovery performance (64.89%) but still ensure the antioxidant activity, total polyphenol content and vitamin C stabilise at 73.39% 41.19 mg GAE/mL and 782, 71mg%. When fixed environment hydrolysis in 52oC, pH = 4.5 and pectinase enzyme concentration 0.1% P for performance recovery room 73.26% achieved results, the remaining 1.23% pectin content, antioxidant activity maintained at 82.40% total polyphenols, mgGAE/49.77 mL vitamin C decreases from mg% 775.13. The juice of the serial was governed under the citric acid and water rate: 0.35% results and translation 2:1 will give the highest sensory value. Sterilization process is done at a temperature 90oC with PU value is 8.75 minutes ensure microbiological terms and restrictions are the loss of nutritional compounds, and in this product pasteurization can preserve on 5 weeks.Từ khóa: Hoạt tính chống oxy hóa, nước ép sơ ri, polyphenol, enzyme pectinase, thanh trùng, vitamin C.

Kết quả (Anh) 2:

Acerola is a fruit scented and contains many biologically active substances such as vitamin C, polyphenols. However bright cerise quickly damage difficult to preserve and taste quite sour. Study to examine the factors affecting antioxidant compounds as well as enhanced performance serves juice extraction for processing pasteurized acerola juice using enzymes. The results show that, contrary crust cherry red with 18 days of age equivalent quality, organoleptic value matching processing. Acerola blanched at 90oC for 90 seconds for the highest recovery efficiency (64.89%), while ensuring antioxidant activity, total polyphenols content and vitamin C content was stable at 73.39%, 41.19 mg GAE / mL and 782,71mg%. When hydrolysis fixed environment at 52oC, pH = 4.5 and 0.1% concentration P pectinases for service recovery efficiency reached 73.26% efficient, the remaining content of 1.23% pectin, active antioxidant maintained at 82.40%, total polyphenols 49.77 mgGAE / mL, vitamin C decreased from 775.13 mg%. Juices are processed at the rate of citric acid and water: 0.35% juice and 2: 1 will give the highest sensory values. The process of pasteurization is performed at a temperature of 90oC with PU value is 8.75 minutes to ensure microbiological and limit the loss of nutritional compounds, while in this mode pasteurized products be preserved in 5 weeks.
Keywords: antioxidant activity, cherry juice, polyphenols, pectinases, pasteurized, vitamin C.