Under- and Over-cooked Starch Paste

Under- and Over-cooked Starch Pastes
It is essential to reach gelatinization temperature during processing to ensure that the texture benefits of the starch are realized. The two exceptions to this rule are the use of pregelatinized starch and the use of starches in cook-up mixes, where the consumer will adequately cook the mix at home.
When foods are heat treated to pasteurization temperature (75° C), unless the proper starch is selected, the starch paste in the food system may be under-cooked, resulting in a cloudy, thin product. If foods are held at elevated temperatures for extended times, as may be the case in a kettle cook prior to filling, the starch may be over-cooked. This may result in a product with an undesirably, long cohesive texture.
If the heat processing temperature of a food system cannot be raised without risking damage to certain delicate ingredients, then under-cooking of the starch may be rectified by pre-cooking a starch slurry before blending in other ingredients. Over-cooking of starch may be avoided by using a more cross-linked, process tolerant starch. (Fig. 16).

Kết quả (Anh) 1:

Dưới - and qua - nấu tinh bột bột nhào . This is điều cần thiết for đạt been nhiệt độ hồ hóa trong xử lý to ensure that those lợi ích kết cấu of tinh bột received ra Hải trường hợp ngoại lệ cho quy tắc This is sử dụng tinh bột pregelatinized and việc sử dụng tinh bột trong hỗn hợp đầu bếp-up, nơi which người tiêu dùng would đầy đủ nấu hỗn hợp tại nhà. Khí thực phẩm nhiệt been điều trị to nhiệt độ khử trùng (75 ° C), trừ on tinh bột thích hợp selected, dán tinh bột trong hệ thống thực phẩm be under the-nấu chín, kết quả is one sản phẩm mây, mỏng. If thực phẩm been tổ chức out nhiệt độ cao to extend thời gian, like you be cases of an đầu bếp ấm before điền, tinh bột be nấu chín quá. this can be dẫn to one sản phẩm have a không mong muốn, dài cố kết cấu. If nhiệt độ xử lý nhiệt độ of one hệ thống thực phẩm not be nâng lên without a rủi ro thiệt hại cho an số thành phần tinh tế, then follow-nấu ăn loại tinh bột be corrected bởi before nấu ăn bùn tinh bột before pha trộn all thành phần khác. Hơn-nấu ăn tinh bột possible avoid been bằng cách sử dụng an tinh bột more liên kết ngang, quá trình khoan phân. (Hình 16).

Kết quả (Anh) 2:

Có hiểu biết và Over-nấu tinh bột dẻo
này là điều cần thiết để đạt được nhiệt độ hồ hóa trong quá trình chế biến để đảm bảo rằng những lợi ích cấu tạo của tinh bột được thực hiện. Hai trường hợp ngoại lệ cho quy tắc này là việc sử dụng tinh bột pregelatinized và việc sử dụng các loại tinh bột trong hỗn hợp đầu bếp lên, nơi mà người tiêu dùng sẽ nấu ăn đầy đủ tất cả các kết hợp ra nhà.
Khí thực phẩm được xử lý nhiệt để nhiệt độ thanh trùng (75 ° C), trừ khi tinh bột thich hop chọn, dán tinh bột trong các hệ thống thực phẩm có thể bị nấu chín, kết quả là, sản phẩm mỏng mây. Nếu thực phẩm được Tổ Chức ra nhiệt độ cao cho thời gian kéo dài, chẳng hạn như có trường hợp trong một ấm đun nấu trước đầy đổ, tinh bột, bạn có thể phải qua nấu chín. điều này có thể được Dan để một sản phẩm với một kết cấu bất ngờ, dài gắn kết.
Nếu nhiệt độ xử lý nhiệt của một hệ thống thực phẩm không phát triển nhưng không sợ thiệt hại cho tất cả các thành phần tinh tế nhất định, sau đó dưới sự ăn nấu của tinh bột được sửa chữa bởi trước nấu tinh bột bùn trước khi trộn pha trong các thành phần khác. Hơn-nấu ăn tinh bột tránh thể được bằng cách sử dụng một quá trình tinh bột chịu liên kết ngang hơn,. (Hình. 16).