- Dầu mỡ thô chưa tinh chế dễ bị ox

- Dầu mỡ thô chưa tinh chế dễ bị oxy hóa hơn dầu mỡ tinh khiết. Nếu chất béo có chuỗi carbon ngắn (từ 4-6 hoặc 8 C) thì nó có thể bay hơi tạo ra mùi hôi đặc chưng. Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu, nhất là khi đã bị chua sẵn do bảo quản kém hoặc đã bị nhiễm vi sinh vật thường dễ bị chua, cần phải được trung hòa ngay sau khi ép. Nếu để lâu dưới tác dụng của pH thấp chất béo rất dễ bị thủy phân và oxy hóa hơn. Trường hợp thứ nhất xảy ra trong pha “béo” và chỉ có nước hòa tan trong lipid ( dầu, mỡ…) mới tham gia phản ứng nghĩa là phản ứng tiến hành trong môi trường đồng thể. Khi trong lipid có mặt nước với một lượng đáng kể, nhưng ở nhiệt độ thường, thì vận tốc phản ứng cũng rất bé. Vì ở nhiệt độ thường phản ứng thủy phân rất chậm. Hơn nữa khả năng không hòa tan của pha nước trong pha “béo” cũng ngăn cản sự tiếp xúc cần thiết giữa chúng. Trường hợp thủy phân do enzim xúc tác thường xảy ra ở trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước. Enzim lipaza xúc tác phản ứng thủy phân có thể có trong nguyên liệu cũng như do vi sinh vật mang vào. Chúng ta điều biết lipaza là một globulin. Nó xúc tác không những phản ứng thủy phân mà cả phản ứng tổng hợp nữa. Do đó cân bằng phản ứng phụ thuộc vào từng điều kiện cụ thể mà có thể chuyển dịch về phải cũng như về trái. Khi hàm ẩm cao thì sự thủy phân ưu thế hơn sự tổng hợp. Ngược lại trong hạt khô thì sự tổng hợp lại ưu thế hơn. Lipaza có trong hạt và trong cơ quan dinh dưỡng của cây. Lipaza có nhiều trong hạt thầu dầu. Tác dụng tối ưu của Lipaza của hạt là 35- 38oC. Hoạt độ của nó giảm xuống một cách đáng kể khi chế biến thủy nhiệt các hạt cũng như khi ép nóng các hạt có dầu. Phản ứng lipolizơ sẽ tăng mạnh khi hạt bị nghiền cơ học hoặc bị tổn thương do côn trùng. Lipaza đặc hiệu thấp so với cấu trúc của lipid nhưng lại có đặc hiệu quang học cao đối với những cơ chất có hoạt quang. Nói chung đối với những cơ chất không mang điện tích thì độ dài của mạch cacbon của axit béo tham gia trong lipid có ý nghĩa lớn đối với hoạt độ của lipaza. Trường hợp đơn giản nhất của sự ôi hóa do phản ứng thủy phân thường thấy khi bảo quản bơ và magarin. Khi đó sẽ giải phóng ra axit butiric là axit có mùi rất khó chịu. Trong chế biến lương thực, để bảo quản được hạt, bột và tấm, vai trò quyết định là nhiệt độ và thủy phân. Chẳng hạn bột khi ở nhiệt độ dưới 50C vẫn bảo quản được tốt ngay cả khi có hàm ẩm cao. Người ta nhận thấy rằng khi bảo quản bột có hàm ẩm cao hơn 15% thì phản ứng thủy phân chủ yếu do enzim của nấm mốc. Khi đó độ axit sẽ tăng lên do tích tụ các axit hữu cơ hòa tan và bột sẽ có mùi vị khó chịu. Người ta còn nhận thấy đối với bột khô, nấm mốc không phát triển được, độ axit cũng tăng nhưng không có mùi vị axit, vì chủ yếu là tạo ra những axit béo không hòa tan trong nước.

Kết quả (Anh) 2:

- Crude oil unrefined fats susceptible to oxidation than pure grease. If fat short carbon chains (4-6 or 8 C), it can evaporate creating special odor proof. Grease material pressed from the bad, especially when had turned sour due to poor storage available or has been infected with susceptible microorganisms often sour, should be neutralized immediately after juicing. If so long under the effect of low pH are prone to fat hydrolysis and oxidation over. The first case occurred in phase "fat" and only the water-soluble lipid (oil, grease ...) will participate in the reaction means reactions conducted in a homogeneous environment. When in the presence of lipids with a significant amount of water, but at room temperature, the reaction rate is also very small. Since at room temperature hydrolysis reaction is very slow. Furthermore the ability of phase insoluble in water phase "fat" also prevents the necessary contact between them. Case by enzyme hydrolysis occurs in the contact surface between lipid and water. Lipase enzyme that catalyzes the hydrolysis reaction can be found in materials as well as by microorganisms brought in. We know it is a lipase globulin. It catalyzes the hydrolysis reaction is not that the fusion again. Thus equilibrium reaction depending on the specific conditions that can shift to the left as well as on. When the moisture content is high, the more dominant hydrolysis synthesis. In contrast in the dry particle synthesis regain the advantage. Lipase in seeds and plant nutrition authorities. Lipase is found in castor beans. Optimal effect of the particles is 35- 38oC lipase. Its activity decreased significantly when hydrothermal processing of grain as well as hot pressed oilseeds. Lipolizo response will be strengthened as grinding mechanical particles or damaged by insects. Lipase specific low compared to the structure of the lipid but with high optical specificity for substrates with optical activity. Generally for these substrates is not charged, the length of the carbon circuit of fatty acids in the lipid participation is of great significance for the activity of lipase. The simplest case of rancidity due to hydrolysis reaction often seen during storage of butter and margarine. When it will release butyric acid is very unpleasant smelling acid. In food processing, to preserve the seeds, powders and sheets, a crucial role is the temperature and hydrolysis. Such powder at temperatures below 50C while still preserving good even with high moisture content. It has been found that when the powder preserved 15% higher moisture content, the hydrolysis reaction of the enzyme is mainly due to mold. Meanwhile acidity will increase due to the accumulation of organic acids and soluble powder will smell unpleasant. It also found that for the dry powder, mold does not develop, the increased acidity but no acid taste, because mainly produce fatty acids, are insoluble in water.