I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN:1

I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN:
1. Lịch sử phát triển của lên men:
Từ thủa xưa, tuy chưa biết về các vi sinh vật, nhưng loài người đã biết sử dụng chúng trong các thực phẩm lên men cổ truyền. Các loại rượu, bia, giấm… là những thực phẩm đã được biết đến từ hàng nghìn năm trước đây. Ở Trung Đông, Ai Cập có những di tích ghi nhận con người đã biết làm bia từ cách đây hơn 6.000 năm. Nhiều thế kỷ trước công nguyên, thời Đông chu liệt quốc ở Trung Quốc, Hy Lạp cổ, La Mã, rượu đã phổ biến trong các bữa tiệc. Rượu van, giấm cũng đã được nhắc nhiều trong kinh thánh. Trải qua những năm dài của lịch sử, các qui trình sản xuất được hoàn thiện nhiều đến nay một số vẫn tiếp tục được sử dụng.
Từ cuối thế kỷ 19, Pasteur đã chỉ ra rằng vi sinh vật đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu của Pasteur là cơ sở cho sự phát triển của ngành công nghiệp lên men sản xuất dung môi hữu cơ như aceton, ethanol, butanol, isopropanol…
2. Quá trình lên men:
Sự lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzim của vi sinh vật. Quá trình phân giải hydratecarbon trong điều kiện kị khí cũng được gọi là quá trình lên men. Trong đó cơ chất bị oxi hóa - khử kết quả là một phần cơ chất bị khử còn một phần khác thì lại bị oxi hóa. Oxi phân tử không tham gia vào quá trình oxi hóa này, sở dĩ có sự oxi hóa là do có sự tách hydro ra khỏi cơ chất. Hydro tách ra có thể được thải ra dưới dạng khí hoặc dạng liên kết với các sản phẩm phân giải của chính cơ chất hữu cơ đó (như : H2S, NH3..). Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men một phần cho các phản ứng khử, một phần được tích lũy trong các liên kết cao năng và phần còn lại bị thoát ra ngoài dưới dạng nhiệt năng. Ỏ đây, năng lượng được vi sinh vật tích lũy để sử dụng không cao như quá trình hô hấp hiếu khí.
Dựa vào cơ chế của quá trình, có thể chia ra:
Lên men yếm khí: Lên men yếm khí là quá trình phân giải bằng enzim các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản mà không có sự tham gia của oxy phân tử. Ví dụ, lên men rượu, lên men latic ....