3.3.7. Chuẩn bị – nhân giống men Tạ

3.3.7. Chuẩn bị – nhân giống men Tạo ra giống men thuần với số lượng đạt yêu cầu 106tế bào/ml dịch lên men. Ta tiến hành cấy truyền men giống từ ống giống sang ống nghiệm chứa 5ml môi trường dịch nha. Ủ ở điều kiện thường trong vòng 24h. Sau đó tiến hành đổ sang erlen chứa 45ml dịch nha và ủ trong vòng 24h – bước này gọi là nhân giống cấp 1. Sau nữa ta nhân giống cấp 2 bằng cách đổ dịch cấp 1 vào 450ml dịch (gồm 225ml dịch nha và 225ml dịch nho), ủ trong 24 giờ nữa.Sau thời gian ủ, ta đếm số lượng nấm men và tính toán lượng dịch giống cần cho vào dịch lên men sao cho đạt 106 tế bào/ml dịch lên men.Thao tác thực hiện chính xác, đảm bảo điều kiện vô trùng, tránh nhiễm vi sinh khác vào dịch nhân giống. Các dịch nha và dịch nho dùng nhân giống cần phải tiệt trùng kỹ.
3.3.8. Lên men chính: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời tạo điệu kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kèm đặc trưng cho rượu vang. Dịch nho được phối trộn với dịch lên men. Sau đó cho vào bình lên men đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành lên men ở điều kiện 22 ± 200C. Với thời gian lên men là khoảng 7 ngày, khi Bx của dịch lên men đạt từ 6÷7Bx. Cần theo dõi điều kiện của quá trình lên men hằng ngày để tránh sai số. Thao tác thực hiện phải nhanh và chính xác.
• Các biến đổi trong quá trình lên men chính
Quá trình sinh trưởng của nấm men:
Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm men sẽ sử dụng đường và oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng và tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ chuyển sang quá trình lên men kỵ khí sinh rượu
Giai đoạn thích nghi: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều.
Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men
Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết.
Giai đoạn suy thoái: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm men giảm dần.
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu và acid:
+ Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
+ Hô hấp kị khí
C6vH12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Lúc này, sau khoảng 2 ngày lên men, nấm men bắt đầu quá trình lên men kỵ khí và sinh các sản phẩm của quá trình. Hàm lượng cồn và acid lactic, acid malic tăng lên. Song song với quá trình đó là sự giảm của hàm lượng đường cộng với Bx của dịch lên men. Khi Bx giảm xuống từ 6÷7 (khoảng 7 ngày) thì ta sẽ dừng quá trình lên men chính và chuyển sang công đoạn tiếp theo. Số liệu sẽ được thể hiện trong phần kết quả.
3.3.9. Gạn cặn: Sau quá trình lên men chính thì ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho quá trình lên men phụ sau này.Ta vớt cặn là vỏ quả nổi trên bề mặt ra, sau đó rót dịch vào bình lên men mới để chuẩn bị lên men phụ. Thao tác nhanh gọn, chính xác, tránh thất thoát.
3.3.10. Lên men phụ: Là quá trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín”. Xảy ra quá trình lên men malolactic. Tăng hương vị cho vang. Vang sau gạn căn được cho vào bình lên mem mới và tiến hành lên men ở điều kiện nhiệt độ tủ mát (8÷100C). Thời gian lên men là 2 tuần.Theo dõi và đảm bảo điều kiện quá trình lên men
3.3.11. Lọc: Loại bỏ bã vang và xác nấm men còn sót lại. Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo và hoàn thiện sản phẩm. Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh. Lọc xong ta tiến hành qua công đoạn tiếp theo để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV. Lọc nhanh để tiến hành quá trình tiếp theo.
3.3.12. Chiết rót – đóng chai: Trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản.Vang được chiết vào chai thủy tinh đã được sấy tiệt trùng. Sau đó dóng nắp ngay.Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo và đóng nắp chú ý không dùng quá lực làm vỡ chai,.
3.3.13. Sản phẩm
Sản phẩm được trưng bày trong chai thủy tinh định mức 200ml. Tương ứng với mỗi loại men lên men (men ướt và men khô) ta trình bày 2 chai.
Bảo quản rượu vang
• Từng chủng loại rượu vang được bảo quản ở một nhiệt độ lý tưởng khác nhau.
• Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản rượu
- Vang đỏ: 15-20o C
- Vang trắng, hồng: 10-12o C
- Champagne, sủi tăm: 5-10o C
• Những điều tuyệt đối tránh
- Không được ướp quá lạnh chai rượu vang
- Không được để rượu quá lâu trong tủ lạnh
- Không được sử dụng ngăn làm đá để làm
- Không được để ánh nắng trực tiếp chiếu thẳng vào chai rượu lạnh rượu
- Không được cho đá vào rượu vang
Bảo quản trong tủ lạnh

Bảo quản rượu vang trong tủ lạnh là cách làm đơn giản và phổ biến nhất. Trong điều kiện nhiệt độ thấp những phản ứng hóa học diễn ra chậm hơn làm cho quá trình oxy hóa cũng chậm theo. Đồng thời nhiệt độ thấp trong tủ lạnh giúp ngăn chặn tác động của những vi khuẩn lên men làm chua rượu.
Một điều lưu ý tối quan trọng trong bảo quản rượu vang sau khi đã mở nắp là bạn nên để chai rượu nằm ngang thay vì thẳng đứng như thông thường để rượu tiếp xúc với nút chai (với loại chai nút gỗ sồi). Điều này sẽ giữ cho nút luôn ẩm ướt. Nếu nút bị khô, nó sẽ co lại và để không khí lọt vào trong chai, ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của rượu.
Hút chân không

Hút chân không là một cách để ngăn không cho rượu tiếp xúc với oxy. Cách này có thể giúp rượu giữ được lâu hơn nhưng lại làm thay đổi mùi vị của rượu.
Không nên để rượu ở những nơi nhiệt độ cao





Nhiệt độ lý tưởng nhất để bảo quản rượu là khoảng 15-17 độ C, nên là nơi ẩm, tối, tránh ánh sáng mặt trời vì nó có thể khiến nhiệt độ ấm lên và tác động đến vị của rượu vang.



Ngoài ra, tại các nhà hàng cao cấp hiện nay, người ta thường sử dụng các loại nút cao su để tránh tối đa không khí hoặc dùng cách bơm khí nitơ để nén không cho không khí bay vào.
Rượu nên dùng tốt nhất là 3-4 tiếng sau khi mở, nếu để lâu, khi rượu tác dụng với không khí, mùi vị sẽ không còn đạt chuẩn.
Những phương pháp trên chỉ là cách trì hoãn thời gian rượu hỏng chứ không phải là cách ngăn ngừa rượu không bị hỏng. Bạn nên ước lượng rượu dùng trong một bữa rồi rót số còn lại sang chai nhỏ hơn, đóng nút bần lại và đưa vào tủ lạnh là cách bảo quản rượu tốt nhất.

Kết quả (Anh) 1:

3.3.7. preparation-bred men created just like pure yeast with the number reaching the required 106tế cells/ml room fermentation. We proceed from the same tube-like enzymes transfer to test tubes containing 5 ml of environment room. Brewed in the condition usually within 24 h. Then proceed to pour into Spanish translation and incubated 45 mL erlen contained within 24 h – this step is called breeding level 1. Then we multiply the same level 2 level 1 Translation by pouring into 450 mL room (including the 225ml room and 225ml room of grapes), incubated for 24 hours. After annealing, we count the number of yeast and calculate the amount of room just like the need for translation into fermented stars for reaching 106 cells/ml room fermentation. The operation performed correctly, ensure sterile conditions, avoid other biological room. The room and room use grape breeding need sterilization techniques.3.3.8. the primary fermentation: sugar metabolism into wine thanks to the activity of the yeast, and make to make the biochemical reactions that came for the wine. Translate grapes mixed with yeast. Then on the average has fermented. Progress in fermented conditions 22 ± 200 c. With the fermentation time is about 7 days, when the Bx's ferment reached from 6 ÷ 7Bx. Need to track the condition of constant fermentation process to avoid the error. The operation performed is fast and accurate.• Changes in the primary fermentation processGrowth process of yeast:Before the fermentation process officially began, the yeast will use sugar and oxygen to get familiar environment, growth and increase in biomass to certain extent. When the process to balance phase, the amount of oxygen is missing, the yeast will convert to anaerobic fermentation of alcoholAdaptive phase: in this phase the cell get familiar with the environment, biomass has not increased much.The logarithm stage: this stage is very fast development, biomass increase rushing, accompanied by the strong changes of fermentationThe slow, gradual stages: growth rate declining, Yeast fermentation translation components rest at least, the fermentation is to accumulate more.The stable phase: the number of yeast cells does not increase anymore, reproductive speed by the speed die.The period of recession: dead rising fast speed, the speed of reproduction very little is therefore the amount of yeast cells.The process converts sugars into alcohol and acid:+ Aerobic respirationC6h12o6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + > 674-cal+ Anaerobic respirationC6vH12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + >-33 calAt this time, after about 2 days of fermentation, the yeast to start fermentation and anaerobic products of the process. Alcoholic content and lactic acid, malic acid increased. Parallel to that process is the decrease of sugar plus Bx of fermentation. When the Bx decreased from 6 ÷ 7 (approximately 7 days) we will stop the main fermentation process and move on to the next phase. Data will be shown in the results section.3.3.9. Decanting residue: after the primary fermentation, we need decanting residue to prepare for the extra fermentation process later. We picked residue is pods floating on the surface, then poured into the jar fermenting fermentation preparation of new filler. Fast, accurate operation, avoid losses.3.3.10. extra: fermentation Is the process of annealing to create conditions for "nine". Malolactic fermentation occurs. Taste wines. The following wines decanting is given based on the average up new mem and proceed to ferment in a cool cabinet temperature conditions (8 ÷ 100 c). Fermentation time is 2 weeks. Monitor and ensure the fermentation conditions3.3.11. Filter: remove excess wine and leftover yeast. Preparing for the next process and improve the product. Filter the wine through filtration, cold conditions-specialized fabrics. Filter is finished we proceed through to the next phase to ensure limited VSV infection. The quick filter to proceed to the next process.3.3.12. Filling-bottling: presentation of products, easy maintenance. Vang was filling in glass bottles has been drying sterilization. Then dóng lid immediately. Quick operation, avoid cross-contamination and how close the cover paying attention not to use force to break the bottle, too.3.3.13. productsProducts to be exhibited in glass bottles 200 ml. norms corresponding to each type of Yeast fermentation (the yeast wet and dry yeast) I presented 2 bottles.Wine preservation• Each type of wine is preserved in a different ideal temperatures. • The ideal temperature for wine -Red wine: 15-20o C -White wine, pink: 9-12o C -Champagne, sparkling: 5-10o C • Absolutely avoid things -Not be marinated cold bottle of wine -Not alcohol too long in the refrigerator -Do not use the ice cube to do-Not to direct sunlight shining directly into the bottle of wine chilling wine -Not for ice wine Preserved in the refrigerator The preservation of wine in the refrigerator is the most common and simple. In conditions of low temperature chemical reactions occur more slowly make the oxidation is also slow. At the same time the low temperature in the refrigerator helps prevent the effects of the bacteria ferment sour wine-making.One thing to note the vital in preserving the wine after opening the lid as you should to bottles of wine horizontally instead of vertically as usual to the wine in contact with the Cork (with oak wood button bottle type). This will keep the button always wet. If the button gets dry, it will shrink and to reach the air in the bottle, the serious impacts to the taste of alcohol.Vacuum The vacuum is a way to prevent alcohol exposure to oxygen. This can help keep the wine longer, but do change the taste of wine.Don't get alcohol in places of high temperature The ideal temperature for wine to preserve is about 15-17 degrees C, so is dark, moist places, avoid sunlight as it may cause the temperatures to warm up and impact the taste of wine. In addition, at the current restaurant, people often use the rubber button to avoid a maximum air or nitrogen gas pump used to compress air for not flying into.Wine is best recommended for 3-4 hours after opening, if so long, when the alcohol reacts with the air, the odor will no longer reached the norm.The above methods are just stalling time broken wine rather than preventing alcohol is not broken. You should estimate the alcohol used in a packed and then poured the rest into smaller bottles, close the Cork back and put into the fridge is preserving the best wine.

Kết quả (Anh) 2:

3.3.7. Preparation - propagating pure yeast fermentation Creating varieties with satisfactory number 106te cells / ml of fermentation. We proceed from the same yeast inoculation tube similar to tubes containing 5ml wort environment. Incubate at conditions generally within 24 hours. Then proceed down into the flask containing 45ml wort and incubated for 24 hours - this step is called propagation level 1. Level 2 again we propagated by pouring 450ml Tier 1 in translation (including 225ml and 225ml wort translation grapes), incubated for 24 hours nua.Sau incubation period, we count the number of yeast and computational fluid similar to fermenting must for that to 106 cells / ml to perform work accurately men.Thao ensure sterile conditions, avoiding other microbial infections in breeding services. The wort and grape breeders should use sterile techniques.
3.3.8. Fermentation Main: Metabolic sugar into alcohol by the yeast's activities, while creating the conditions for implementation of biochemical reactions accompanying characterize wines. Translation grapes blended with fermented. Then put into a fermentation vessel was prepared. Conducting fermentation at 22 ± 200C conditions. With fermentation time is about 7 days, when the Bx of fermented reached between 6 ÷ 7Bx. Need to monitor the conditions of the fermentation daily to avoid errors. Operations must quickly and accurately.
• The change in the fermentation
process of yeast growth:
Before fermentation officially start the yeast will use sugar and oxygen to acquaint environment, growth and biomass increase to certain degree. When the process to phase equilibrium, oxygen is missing, the yeast will switch to fermentation anaerobic wine
adaptive Phase: this phase acquainted cell environment, biomass has not increased much.
Period logarithms: this is the stage of rapid growth, increased biomass rushing, together with the drastic change of fermented
slowly Period: growth rate decreasing yeast, fermented ingredients have less , the fermentation products is concentrated.
Phase stability: yeast cell count does not increase anymore, reproductive rate by speed die.
Period recession: increased death rate, fertility rate very little thus yeast cell count decline.
Their metabolic sugar into alcohol and acid:
+ aerobic respiration
C6H12O6 + 6O2-> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
+ anaerobic respiration
C6vH12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Now, after about 2 days of fermentation, the yeast begins anaerobic fermentation products and birth process. The alcoholic content and lactic acid, malic acid increased. Parallel to this process is the reduction of the sugar content of the service plus Bx fermentation. When Bx dropped from 6 ÷ 7 (approximately 7 days), we will stop the fermentation process and move on to the next stage. The data will be reflected in the results.
3.3.9. Neighbouring: After primary fermentation, then we need to defecate in preparation for secondary fermentation residue is recovered after nay.Ta supernatant peel off, then pouring new fluid into the fermentation jar to prepare secondary fermentation. Action quick, accurate and avoid losses.
3.3.10. Fermentation sub: A process to facilitate brewed wine "nine". Occurs Malolactic fermentation. Increased taste for wine. After decanting wine based on its average for new mem and conduct fermentation at cooler temperatures (8 ÷ 100C). Fermentation time is 2 tuan.Theo monitor and ensure fermentation conditions
3.3.11. Filter: Eliminates echoes and identify yeast residue remained. Preparing for the next process and product improvements. Rang through specialized filtration filter cloth, cold conditions. Filter done we proceed through subsequent stages to ensure limited VSV infection. Quick Filter to proceed to the next process.
3.3.12. Filling - bottling: Presentation of product and easily make quan.Vang is decanted into glass bottles has been dried and sterilized. Then close the lid ngay.Thao quick work, avoid cross contamination and capping attention not use excessive force to break the bottle ,.
03/03/13. Products
Products exhibited in 200ml glass bottles norms. Corresponding to each type of yeast fermentation (wet yeast and dry yeast) we presented two bottles.
Store the wine
• Each type of wine is stored at a different ideal temperature.
• The ideal temperature to preserve Managing alcohol
- red wine: 15-20o C
- White wine, red: 10-12o C
- Champagne, sparkling: 5-10o C
• absolutely avoid things
- not too cold chilled bottle of wine
- not to Do too long in the refrigerator
- Do not use the freezer to do
- not to direct sunlight shines directly into cold bottle of wine
- not the rock in wine
storage refrigerated wine storage in refrigerator is how simple and most common. In conditions of low temperature chemical reactions take place more slowly makes slow oxidation also follow. At the same time the low temperature in the refrigerator to help prevent the effects of bacterial fermentation of sour wine. One thing to note is vital in preserving the wine after opening the bottle of wine you should for horizontal instead vertical as usual to alcohol exposure cork (with oak bottles button). This will keep the button is always wet. If drying button, it will shrink and to air into the bottle, seriously affecting the taste of the wine. Vacuuming Vacuuming is a way to prevent alcohol exposure to oxygen. This approach may help maintain a longer wine but alter the taste of wine. Do not get alcohol at high temperatures where most ideal temperature for wine storage is around 15-17 degrees Celsius, so the place damp, dark, avoid sunlight because it can cause warmer temperatures and affect the taste of wine. Also, in the current high-end restaurants, people often use of rubber buttons to Maximum avoid injecting air or nitrogen to compress air not to fly in. Wine should preferably 3-4 hours after opening, if left standing, when alcohol reacts with air, the taste will not still substandard. These methods are just delaying time, not alcohol damage preventing alcohol is not broken. You should estimate the alcohol used in a meal and then poured the rest into smaller bottles, closed again and put the cork in the refrigerator is the best way of preserving the wine.