b. Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩ

b. Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và uy tính cuả công ty : Kem làm đông lại sau khi bị chảy.
+ Kem bị xốp đá ( trong kem có đá) do tinh thể béo và tinh thể nước đã bị tách rời.
+ Kem bị phân lớp (nước, trái cây, béo), loại NL nào nhẹ thì sẽ nổi lên trên.
+ Mùi vị cuả kem bị biến đổi.

c. Những lý do kem có đá hoặc xốp đá : liên quan đến cách bảo quản kem.

Nếu tất cả các hãng kem đều sử dụng máy để đánh kem, thì không có bất kỳ hãng kem nào làm kem có xốp đá để bán mặc dù kem đó là loại rẽ tiền nhất và tỷ lệ nước pha trong nguyên liệu rất cao. Trừ khi hãng kem đó còn áp dụng cách làm thủ công ( VD : cho ống kem vào thùng cho đá + muối vào rồi lắc đến khi kem đông )

+ Do phục vụ : muỗng múc kem (scoop) phải rửa mỗi khi múc từ mùi kem này sang mùi kem khác, người nhân viên phải lau khô muỗng, nếu không lau khô những giọt nước đọng lại trên muỗng scoop sẽ rơi vào hộp kem, sau khi phục vụ xong nhân viên cho hộp Kem vào tủ đông, sau vài giờ thì những giọt nước sẽ đông thành những giọt đá nhỏ. Lần phục vụ sau thì những giọt đá đã nằm sẵn trong kem và khi múc kem phục vụ, khách sẽ ăn và phát hiện là kem có đá.

+ Do khí hậu nóng ẩm của VN : trong không khí có hơi nước, trong kem đang ở nhiệt độ âm, hơi lạnh bề mặt kem toả ra gặp hơi nước trong không khí, hơi lạnh làm cho hơi nước trong không khí đông đá, do đó trên bề mặt hộp kem sau khi mở ra nhiều lần sẽ tự nó tạo nên một lớp tuyết hoặc đá mỏng, và khi phục vụ nếu mình không cạo bỏ thì kem và tuyết sẽ quyện lại nhau, khi ăn người ta sẽ cảm nhận là kem có đá.

VD : lấy 1 hộp kem sôcôla 125ml ra khỏi tủ đông, mở nắp và quan sát liên tục từ 5 ->7’ thì ta sẽ thấy có một lớp tuyết màu trắng mỏng xuất hiện trên bề mặt cuả kem, nếu để lâu hơn đến khi hơi lạnh cuả kem toả ra không đủ để làm đông hơi nước trong không khí, thì lớp tuyết đó sẽ bắt đầu tan chảy thành nước. Nếu đậy nắp hộp kem lại và cho vào tủ đông sau một ngày kiểm tra lại ta sẽ thấy trên bề mặt kem có một lớp đá, là do nước trên mặt kem đã bị đông lại.

+ Kem bị chảy :

• Bị chảy do ức chế khí hậu : kem vẫn còn cứng, nhưng khi lấy ra khỏi tủ đông và để trong môi trường bếp hoặc không khí nóng thì bề mặt kem, đáy hộp và 4 cạnh xung quanh hộp kem sẽ bị chảy thành nước mặc dù phần giữa vẫn còn rất cứng. Và khi phần kem bị chảy đó đông lại nó cũng tạo xốp đá trong kem.
• Do Tủ đông bị mất hơi lạnh : điện nguồn, cúp điện, quên nắp tủ, tủ lạnh có dấu hiệu bất thường về kỹ thuật vận hành, hộp kem bị để quên bên ngoài tủ đông sau khi đã phục vụ xong ….v…v…

- Kem sẽ bị mềm hơi nhão nếu phát hiện kịp thời – Giải Quyết : có thể sử dụng để chế biến thừc uống khác phải sử dụng hết trong thời gian ngắn nếu không kem sẽ có hiện tượng bị lại đường (cảm giác giống như có cát trong kem khi ăn).

- Kem bị mềm nhão nhiều nếu phát hiện chậm, khi cho đông lại kem sẽ bị xốp đá. – Giải quyết : Hủy

- Kem bị chảy nước nếu phát hiện quá trễ, khi cho đông lại sẽ thấy hiện tượng phân lớp ( 1 lớp nước dưới cùng, 1 lớp nguyên liệu trái cây, 1 lớp béo trên cùng). – Giải quyết : Hủy

* Cách nhận biết kem bị chảy và làm đông lại : kem là một thể rắn nhão khi còn ở nhiệt âm đúng chuẩn giống như bột nhồi hơi khô, khi có một đường cắt, vẽ hình, đổ khuôn thì nó vẫn giữ nguyên hình nguyên trạng.
- Nếu là nguyên hộp chưa múc bán : mặt kem phải còn những đường dợn sóng của SX, chứ không thể bằng phẳng.
- Nếu là hộp đã múc bán lưng hộp : thì những đường cào cuả muỗng kem phải còn để lại dấu vết.
- Kem bị chảy do ức chế nhiệt : xung quanh viền hộp kem sẽ bị bo tròn cạnh.
- Kem bị phân lớp.
- Mặt kem bằng phẳng.

• Kem đã bị chảy hoặc đã được tái đông : bắt buộc phải hủy không được sử dụng, ăn, bán, đưa ra thị trường.

Kết quả (Anh) 2:

b. Affect product quality and prestige of the company: Cream congeal after melted.
+ Cream porous rock (the rock cream) by fat crystals and crystal water has been separated.
+ Cream is subclass (water, fruit, fat), any kind of light NL will float above.
+ cream flavor altered. c. Ice cream reasons or porous stone: concerning how to preserve the cream. If all firms are using the cream for whipping cream, they do not have any firm yet creamy ice cream with porous stone for sale although cream it is the most inexpensive type and ratio of water mixed in very high material. Unless the company also applied a cream handmade (eg for ice cream tube into the tank for ice + salt and shake until the cream in winter) + Due serve: scoop (scoop) must be washed every time draw from the smell this cream into cream smells different, the employee must dry spoon, if not dry the water droplets deposited on spoon ice cream scoop will fall, after the staff finished serving ice cream in the freezer box, after a few hours then the tears will freeze into small ice droplets. Time served after the stone drops lie in the cream and the ice cream scoop served, and guests will eat ice cream found. + Due to the hot and humid climate of the VN: in the air with water vapor, the cream is in subzero temperatures, cold air radiating surface having ice cream in the air moisture, cold air makes the water vapor in the air freezing, so on the surface of ice cream after opening itself out several times will make a thin layer of snow or rock, and when your serve if not scrape off the cream and snow adhered to each other, while eating one would feel the ice cream. example: take one box of chocolate 125ml cream out of the freezer, open cap and continuous observation of 5 -> 7 'then we'll have a thin layer of white snow appeared on the surface of the cream, if for longer than until the cold air coming off of ice cream is not enough to freeze water vapor in the air, the snow will start to melt into water. If lids for ice cream in the freezer and then one day we'll check back on the surface with a layer of ice cream, ice cream due to surface water has been frozen. + Cream leak: • A flow by inhibiting climate regime: the cream is still hard, but when removed from the freezer and let the kitchen environment or hot air, the surface cream, bottom edges around the box and 4 ice cream will be flowing into the country although the middle section still very hard. And when it melted ice cream curdle it also kicks in creamy foam. • Due to loss of cold air Freezer: mains, power outages, forget the cover cabinets, refrigerator with abnormal operating techniques, the box cream being left outside the freezer after having finished serving ... .x ... v ... - Cream will soften slightly pasty if detected in time - Solved: can be used for processing other drinks must be used up in a short time without the cream would have been a track phenomenon (feeling like you have sand in eating ice cream). - Ice cream was more soft dough if detected late, when the cream will curdle porous stone. - Addressing: Cancellations - runny cream if detected too late, when the phenomenon coagulate'll subclass (1 bottom water layer, 1 layer of fruit ingredients, fatty top layer 1). - Solution: Cancel * How to Tell cream melted and frozen again: pasty cream is a solid at temperatures as a standard sound correct sauna-like dough, when there is a cut, drawing, molding it image remains intact. - If the material is not scoop the box for sale: the remaining cream to the wavy lines of SX, and not be flat. - If the box has ladled sold back of the box: the cream scoop the high road must still leave traces. - Ice cream melted by inhibiting heat: ice cream around the edges will be rounded edges. - Kem be layered. - flat hand cream. • Cream has melted or has been re-freezing: forced to cancel is not used, eaten, sold, put on the market.