LỜI MỞ ĐẦUHiện nay công nghiệp thực

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. Xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm.
Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời.
Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế.
Bài luận Kỹ thuật phân tích thực phẩm gồm 4 chương : Phân tích cơ sở, Phân tích cảm quan, Phân tích lý hóa, Phân tích vi sinh vật. Trên cơ sở các kiến thức lý thuyết và thực hành sẽ giúp các kiểm nghiệm viên nắm vững những kiến thức cơ bản để vận dụng đánh giá chất lượng của các mặt hàng thực phẩm.




PHẦN I
PHÂN TÍCH CƠ SỞ
1.1 Ý nghĩa của việc lấy mẫu.
- Lấy mẫu là một giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, công việc đòi hỏi hết sức thận trọng, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm.
- Trong thực tế nhiều cuộc tranh cãi về chất lượng hàng hóa, hiệu quả làm việc của thiết bị, hiệu suất, năng suất của một xí nghiệp bao giờ cũng được giải quyết bằng phương pháp lấy mẫu và kết quả phân tích mẫu. Cho nên lấy mẫu nếu không cẩn thận và không đúng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến việc đánh giá nhầm lẫn thực chất sản phẩm.
- Dù kiểm tra những chỉ tiêu nào và bằng phương pháp gì đối với loại sản phẩm nào đều phải thông qua việc lấy mẫu và phải biết cách lấy mẫu. Đối với mỗi loại sản phẩm tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các quy tắc cho việc lấy mẫu khác nhau. Bởi vì khó mà vạch ra được những quy tắc cố định được chấp nhận cho mỗi tình huống và cho mọi sản phẩm.
- Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:
+ Kiểm tra quá trình sản xuất.
+ Kiểm tra nghiệm thu.
+ Xác định đặc trưng của lô hang.
+ Để tiến hành các phép thử.
+ Đánh giá thị trường.
1.2 Một số khái niệm chung.
1.2.1 Mẫu.
Là một đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp.
1.2.2 Phép lấy mẫu.
Là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu.
1.2.3 Tập hợp.
Tập hợp (tổng thể) là toàn bộ các đơn vị sản phẩm được xét. Tùy trường hợp tổng thể có thể là một lô, một số lô hay một quá trình sản xuất.
1.2.4 Đơn vị sản phẩm.
Đơn vị sản phẩm là một đối tượng cụ thể hoặc một lượng vật chất nhất định để tiến hành các phép thử.
1.2.5 Đơn vị lấy mẫu.
Là đơn vị sản phẩm mà từ đó lấy mẫu để phân tích. Đơn vị lấy mẫu có thể là một hay một nhóm đơn vị sản phẩm.
1.2.6 Lô Hàng.
Lô hàng hay lô sản phẩm là lượng hàng nhất định có cùng một tên gọi, cùng một hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một xí nghiệp và cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng, vận chuyển cùng một phương tiện và được giao nhận cùng một lúc.

1.2.7 Mẫu ban đầu.
Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể (có bao gói hoặc không có bao gói).
1.2.8 Mẫu riêng.
Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó.
1.2.9 Mẫu chung.
Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập hợp.
1.2.10 Mẫu trung bình.
Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành các phân tích.
1.2.11 Mẫu phân tích.
Là mẫu trung bình trộn đều và chia làm nhiều phần như nhau, lấy một ít làm mẫu phân tích.
1.3 Yêu cầu của việc lấy mẫu.
- Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một mặt hàng.
- Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quản mẫu.
- Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm cụ thể theo quy định.
1.4 Phương pháp lấy mẫu.
1.4.1 Chỉ dẫn ban đầu.
1.4.1.1 Địa điểm lấy mẫu.
Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm.
1.4.1.2 Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm.
Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theo các quy định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó. Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trong trường hợp sản phẩm không đồng nhất (như hư hỏng từng phần hay ẩm ướt, nhiều quy trình sản xuất khác nhau…) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần nhỏ, mỗi phần có tính chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt. Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói của sản phẩm và chừng mực có thể cần xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải 6 được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu.
1.4.1.3 Vị trí lấy mẫu.
Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch sản phẩm lấy ra không bị dây bẩn.
1.4.2 Dụng cụ lấy mẫu.
1.4.2.1 Hình dáng.
Đối với các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng của các loại dụng cụ đựng mẫu cũng khác nhau. Cần sử dụng những dụng cụ nào có thể cho ta khả năng lấy được mẫu ban đầu từ những độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng.
Hình dáng, vật liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ chứa mẫu đều phải dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt.
Ngoài ra các chi tiết phụ như que, dây, ống dẫn, nút…cũng phải bảo đảm chất lượng dưới tác dụng hóa lí của sản phẩm.
Đối với các sản phẩm dạng lỏng hoặc khí thì thường dùng các dụng cụ như ống dây… từ vật liệu bằng nhựa hay thủy tinh.
Dụng cụ lấy mẫu từ túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc cầm tay.
Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xẻng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu hình trụ, hình nón, máy lấy mẫu và các dụng cụ khác.
Ngoài ra còn có các dụng cụ chung khác như:
- Dụng cụ mở hòm.
- Khay trộn mẫu (phải khô sạch, không có mùi lạ).
- Túi đựng mẫu bằng PE hay lọ thủy tinh nút mài, sạch khô không có mùi lạ,
- Cân kỹ thuật.
- Đèn cồn, dao kéo.
1.4.2.2 Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫu.
Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng cồn hoặc vài lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu. Sản phẩm đã dùng để tráng dụng cụ cần thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với mẫu).
Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa mẫu đều sạch, khô không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi.
1.4.3 Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra.
Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm. Đây là một hệ thống mẫu liên tục, việc lấy mẫu cho phép kiểm tra quy trình sản xuất có ổn định hay không.
Mẫu lấy trong một lô, thường là mẫu lấy trong kho nguyên liệu hoặc kho bán 7 thành phẩm. Đó là một tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và đánh giá chất lượng của sản phẩm, thông thường là đánh giá theo tỉ lệ khuyết tật.
Thông thường tùy theo các loại mặt hàng mà quy định mẫu sao cho phù hợp, dễ đại diện, dễ phân tích:
Đối với sản phẩm lỏng đóng chai, đóng hộp như nước khoáng, nước giải khát, sữa… đơn vị mẫu là chai hoặc hộp.
Đối với sản phẩm rời như quả trứng, quả cam, kẹo bánh… thì đơn vị mẫu là quả, thùng hay một đơn vị khối lượng, nhưng đối với sản phẩm quả nhỏ như nho thì đơn vị mẫu là chùm hoặc kilogam.
Phải tiến hành lấy mẫu nhanh chóng và với điều kiện không để cho tính chất của sản phẩm bị ảnh hưởng ( như mưa, nắng, bụi, nóng, lạnh…).
Trong quá trình lấy mẫu ban đầu và trong tất cả các thao tác tiếp theo phải cẩn thận để tránh không gây nhiễm bẩn mẫu hoặc bất kì một sự biến đổi nào khác có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến dư lượng hoặc công việc phân tích hay làm cho mẫu thí nghiệm đại diện cho mẫu chung.

Kết quả (Anh) 2:

INTRODUCTION
Currently the food industry in our country is growing at a rapid pace. Society grows, the needs of people requiring food quality is high. To meet this requirement, the food industry needs to focus on analytical work indicators of food quality.
The exact test product quality testing will help members in manufacturing establishments rated proper results of their work, production control in the indicated direction, discovered the shortcomings of the use of materials, processes, operations, finding the cause can not guarantee the quality to make timely adjustments.
Through quality testing of raw materials, semi-products and products for decentralized quality, on that basis, find ways to improve product quality and effective product recall means improving economic performance.
Essays food Technical analysis of 4 chapters: Analysis basis, sensory analysis, physical and chemical analysis, microbiological analysis. On the basis of theoretical knowledge and practical tests will help participants master the basic knowledge to apply quality assessment of foodstuffs. SECTION I ANALYSIS OF FACILITIES 1.1 Meaning of the taking form. - Sampling is an important stage in the assessment for quality products, work that requires extreme caution, because the sample must accurately reflect all the characteristics of quality and to characterize ingredients Average product lots. - In fact many debates about the quality of goods, work efficiency of equipment, performance or productivity of an enterprise always be resolved by means of sampling and results of sample analysis. So if not careful sampling and incorrect methods, whether analytical methods have also led to the accurate assessment of the real confusion. - Despite public inspection targets and by what method of the type of product must be conducted through sampling and must know how to take samples. For each product depending on the specific characteristics which the rules for the different samples. Because hardly outlines rules approved fixed for each situation and for every product. - Sampling usually aimed for the following purposes: + Check the manufacturing process. + Check acceptance. + Defining characteristics of the shipment. + To conduct the tests. + rating market. 1.2 Some general concepts. 1.2.1 Model. As a unit or group of units of the product taken from a collection ( Overall to provide information and can serve as a basis for decision making gathering. 1.2.2 Permitted sampling. As the sampling procedures or prototyping. 1.2.3 Gathering. The set (Overall) the entire unit inspected products. Depending overall case can be a lot, some plot or a manufacturing process. 1.2.4 Product Unit. The unit products is a particular object or a certain amount of material to conduct the tests. 1.2.5 sampling unit. As a product from which the sample for analysis. Sampling Unit can be one or a group of production units Is. 1.2.6 Shipment. Shipment or product batch is certain quantity of the same name, same quality class, the same type of packaging, the same brand, produced in the same factory and around the same time together, with a quality certificate, shipping the same means and be delivered at once. 1.2.7 original form. As one of the products are taken at the same time from a single Overall position (with packaging or no packaging). 1.2.8 own form. Form separately (also known as base sample) sample is obtained by a combination of the original sample taken from a collection agency to do representing the set. 1.2.9 General Form. An aggregate all individual samples of a collection. 1.2.10 average form. As samples were prepared from samples in order to conduct joint analysis. 1.2. 11 Sample analysis. As the average form and mix and segmented alike, take a little sample analysis. 1.3 Requirements for sampling. - A sample taken must be representative in terms of quality for the goods. - Samples must have stable quality during the save and preservation. - Samples must be properly and tools, and how to obtain the amount of each type of product take particular prescribed. 1.4 Sampling methods. 1.4.1 Initial Instructions. 1.4.1.1 Location of sampling. Sampling of the storage, handling and transportation, in each point (or after each device) in the manufacturing process, in the entry materials and finished goods. 1.4.1.2 Preliminary examination of product lots. Before sampling to test the homogeneity of preliminary shipment based on common rules and compare them with records accompanying the shipment and inspection Full status packaging of products. If the shipment is stored in warehouses should check inventory status. In the case of heterogeneous products (as partially damaged or wet, many different production processes ...) must be divided into several parts small shipments, each part has roughly the same properties as a separate shipment know. Before sampling to consider the package of products and insofar as possible to consider the packaging of each product unit. Products in the package is damaged to 6 are removed and noted in the minutes of sampling. 1.4.1.3 Location of sampling. The sampling site was determined by random location but needs cleaning products removed no staining. 1.4.2 sampler. 1.4.2.1 Shape. For different product types, shapes of the instruments are also different specimen. Need to use the tools that can give us the ability to obtain original sample from the thickness of any of the various layers of the shipment. The shape, materials fabrication and magnitude, the length of the tools taken samples and sample containers should be based on appropriate standards for each individual product. Also the extra details such as rods, wires, pipes, buttons ... also to ensure quality under chemical and physical effects of the product. For the liquid product or gas are often used as tools ... tube from plastic materials or glass. sampler from shopping bags: oblique sacks, oblique cylindrical, conical , portable spoon. Instruments include samples from piles shovel, scoop hand contact, instruments sampling cylinder, cone, sampler and other instruments. In addition, there are other common instruments such as : - Opener coffin. - Tray sample mix (dry to clean, no flavor). - PE sample bags or glass bottles stoppered, no flavor dry cleaning, - Technical Scales. - Light alcohol , cutlery. 1.4.2.2 Preparation for sampling instruments. Instruments of sampling must be washed, dried or drying, is at least partially coated several times with alcohol or product sampling. Products used to rinse the necessary instruments must not be used again to analyze samples (not mixed with sample). Be especially mindful to ensure that all sampling tools and sample containers are clean, dry, random contamination such as water, dust. 1.4.3 The pattern is often taken for tests. Samples taken from the production line consists of sample materials, semi-finished or finished products. This is a system that continuously sample, sampling enables checking manufacturing processes have stabilized or not. A sample taken in a batch, usually in the warehouse samples of materials or finished goods warehouse sale 7. It is a set of already determined. Form that allows identifying and assessing the quality of products, typically rated rata disability. Typically depending on the types of items that provisions appropriate form, easy to represent, easy analysis : For liquid products, bottled or canned as mineral water, soft drinks, milk ... unit is bottle or box form. For bulk products such as eggs, oranges, sweets ... the sample unit is the result , barrel or a unit volume, but for small products like grapes, the fruit unit or kilogram sample beam. Must take samples quickly and with conditions not to give the nature of the product affected ( like rain, sun, dust, heat, cold ...). During the initial sampling and in all subsequent operations to be careful to avoid contamination of samples or any other variation may adversely affecting residue or analytical work or to make samples representative of the general sample.